Голландські сири: приготування, калорійність, користь

Нідерланди по праву вважаються однією з найбільш великих сирних країн. А голландські сири, мабуть, цінуються у всьому світі. Раніше, у давні часи, даний продукт був результатом домашнього господарства, тепер проводиться масово на численних заводах і фабриках, але суть від цього не змінюється. Правильно приготовані і як слід витримані, голландські сири можуть подарувати гарний настрій і непідробний свято смаку для кожного вживає їх регулярно. А саме слово «сир» при проголошенні на багатьох мовах змушує людину мимоволі посміхатися.

Трохи історії

Однак не всі, напевно, знають, що в Європі тільки едам, лейденському та гауда – голландські сири, які мають законодавчо захищений статус. Ці три різновиди були відомі ще в епоху Середньовіччя. Мали вони неповторний молочний присмак і, що було важливо для тієї пори, можливість достатньо тривалого зберігання в тривалих подорожах по морю, наприклад. Тому їх з упевненістю можна назвати їжею першовідкривачів і мандрівників.

У Росії

У нашій країні голландські сири (за даної технології) стали виготовлятися на початку 19 століття. Сьогодні це – ціла група різновидів. До них відносять: власне голландський, костромський, пошехонський, эдамский, ярославський, естонський, буковинський та деякі інші.

Промислове виготовлення

Виробництво голландського сиру технологічно дотримується століттями. В принципі, всі основні інгредієнти для виготовлення такого воістину загальнонародного продукту, яким є сир, залишилися незмінними протягом багатьох століть. Розрізняються лише технологічні нюанси. Так сири даної категорії виробляються з молока, подвергшегося пастеризації. Використовуються і культури молочнокислих бактерій для формування заквасок, а також – стрептококи, що утворюють аромат, що характеризує сир голландський. Склад інгредієнтів включає і сіль (15-3%). Продукт дозріває досить швидко, і вже від 2 до 3 місяців набирає зрілість і набуває яскравий смак і характерний сирний аромат. Відмінною рисою технологічного процесу для голландських сирів є низька температура повторного нагрівання маси (37-40 градусів). В результаті утворюється сирне зерно розміром 5-8 мм в діаметрі. Зараз вітчизняна промисловість випускає продукт 45% і 50% жирності, круглий і брусковий за формою. Причому круглий зазвичай визріває довше – до 75 діб (сирний вік визначається з дня його вироблення). Деякими виробниками використовується посилена закваска, що дозволяє прискорити процес визрівання до 35-45 днів (але в європейських сирних країнах вона не отримала визнання).

Сир голландський: ГОСТ

Існуючий ГОСТ 2008 року поширений на сири напівтвердого характеру з молока (коров'ячого) або вершків. Згідно з документом, сир голландський, наприклад, повинен відповідати наступним вимогам:

Мати рівну і тонку кірку без пошкоджень, покриту парафиносодержащими складами.

Мати сирний смак, яскраво виражений. Допускається легка кислинка і незначна гострота.

Тіло сирної головки має бути еластичним, ламким на вигині, однорідним.

При розрізі виявляється внутрішній малюнок, який повинен складатися з невеликих вічок округлих або овальних форм.

Колір мати однотонний по всьому тілу, від майже білого до жовтуватого.

Містити жиру 45 %, 50 %, вологи – не більше 44 %.

Сир голландський (ГОСТ Р52972-2008) повинен надходити в продаж яке визріло від 60 до 75 діб. Заборонена реалізація продукту з прогірклим запахом, слідами плісняви, що втратив форму, зі слідами здуття або тріщинами без нанесеного покриття.

Сир голландський: калорійність і користь

Продукт, що має 45%-ю жирність, містить 25 % білків, 20 грамів жиру, 6 – вуглеводів (на 100 грамів сиру). Енергетична цінність – 345 ккал. 50%-й сир голландський калорійність має трохи більшу – 352 ккал на 100 грамів. Він вважається дуже корисним, хоча і не зовсім дієтичним. Сир досить легко засвоюється в ШКТ (при правильному вживанні, наприклад, з овочами), наповнює організм людини силами і енергією. Зберігається продукт у холодильнику досить довго при невисоких плюсових температурах (3-5 градусів).

Рада

При виборі голландського сиру звертайте увагу на зріз бруска або головки. Натуральний, без рослинних добавок та ароматизаторів продукт повинен мати білий або дуже світлий жовтуватий колір по всьому тілу, невеликі дірочки, які утворюються при дозріванні під час виходу вуглекислоти. Якщо колір більш яскравий, насичений жовтий, то, швидше за все, використані додаткові барвники. Взагалі справжній сир повинен бути проведений без всяких добавок (консервантів, ароматизаторів, підсилювачів смаку тощо) і включає в себе тільки молоко і сичужний фермент, відповідальний за дозрівання. Якщо бачите на етикетці ще якісь інгредієнти в складі, то дана речовина сиром вже назвати важко. Зазвичай вживається назва "сирний продукт".

Застосування в кулінарії

Подібні різновиди і сорти сиру вже самі по собі в чистому вигляді є прекрасними закусками, прикрашають будь-який стіл. Добре поєднується голландська з фруктами і сухим білим вином, що підкреслює його природний смак. Але часто голландські сири застосовуються в різних кулінарних стравах: салатах, соусах, заправках і як присипки для випічки, м'яса в духовці. Взяти хоча б усім відомий сирний салат з тертої основного інгредієнта, майонезу і часнику з яйцем. Або м'ясо, запечене в духовці на деко, покрите ароматною і хрусткою скоринкою з печеного тертого голландського сиру.