Тверді сири: назви і стандарти

Сир – чудовий, смачний і корисний продукт, коханий, мабуть, усіма. Технологія його виробництва існує не одну сотню років. Деякі дослідники навіть вважають, що цей харчовий продукт народився задовго до виникнення писемності, в місцевостях, де люди переходили від простого збиральництва і мисливства до тваринництва.

Трохи історії

Досі немає чіткого розуміння того, де саме вперше виникло сироваріння. І, швидше за все, сири стали проводитися і в Європі, і в Азії, і в Африці – скрізь, де людина отримував від жуйних тварин молоко. А ось перше свідчення про сир датується 5500 роком до нової ери! Найімовірніше, спосіб його приготування був виявлений випадково, так як шлунки жуйних здавна використовувалися людиною для зберігання продуктів, у тому числі і молока. А воно там згорталося під дією сичужних ферментів, перетворюючись в сироватку і сир. А в допетровської Русі даний продукт робили без застосування теплової обробки, сирим способом (звідси і російське слово «сир»).

Класифікація

Технологічно сучасні сичужні продукти сироваріння поділяються на тверді сири, м'які і розсільні. У їх виробництві використовується спеціальний фермент, раніше виділяється з шлунку теляти або ягняти (вік – не більше 10 днів) після забою. Нині широко застосовується рекомбінантний хімозин, вироблений у результаті процесу ферментації бактеріями або дріжджами. За дослідницькими даними, тверді сири, вироблені у всьому світі, в якості інгредієнта в 80 випадках з 100 створювалися на основі такого роду ферменту! Так що для захисників тварин і вегетаріанців такі сучасні продукти не представляють небезпеки і можуть бути рекомендовані до вживання.

Тверді сорти сиру

Сьогодні їх проводиться досить багато різновидів. Термінологію «тверді сири» застосовують до всіх подібних продуктів сироваріння, мають характерну щільну структуру. Зверху вони покриваються скоринкою. У них менше вологи, ніж у м'яких. А визрівання триває по-різному: від 3 місяців до 3 років. Найякісніші дозрілі тверді сири мають неповторний смак і аромат, а досить високу ціну. Вони відрізняються досить тривалими термінами зберігання. А в їх складі - багато натуральні речовини, корисні для організму людини.

Тверді сири. Назви

Звичайно ж, є всім відомі і дуже популярні в усьому світі сорти. До них відноситься італійський пармезан – твердий сир довгого дозрівання. Для нього характерна невисока жирність – 32 %. І тривалий термін зберігання. Смак просто неповторний. Даний продукт сироваріння використовується в багатьох традиційних стравах італійської та французької кухні.

Тип - швейцарський. Це сир, за формою нагадує циліндр, що має яскраво виражені великі оченята майже круглої форми. Продукт має яскравий і пряний солодкуватий смак. Жирність традиційно більше, ніж у пармезану – 50 %. До швейцарської групи відносять сири: Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський.

Тип - голландський. Сир округлої форми, злегка сплюснутий, з дрібними вічками і гострий. Відрізняється трохи кислуватим присмаком. Відсоток жиру – 45. Назви: Голландський, Костромський, Ярославський.

Тверді сорти сиру – це також і такі продукти натурального визрівання, як эдамер, гауда, маасдам. Сири з червоною кіркою: доруваэл. Сири селянські: бемстер, столвейкер. Сири з цвіллю: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. Насправді їх ще більше, виділених у групу «тверді сири». Назви чеддер, фризиен, романо, честер у багатьох європейців (та й у росіян також) на слуху. Характерно, що серед твердих мала кількість пліснявих, так як продукт має більш щільну консистенцію, ніж звичайний сир, і цвіль в ньому погано розмножується і розвивається.

Склад: користь і шкода

Тверді сичужні сири – справжня комора природних поживних речовин, що надають благотворний вплив на організми людей. По-перше, в них багато білка. Він засвоюється краще, ніж протеїни не скисшего молока. Також в сирах є лізин та інші корисні амінокислоти. Багато там і ліпідів. Але треба бути обережніше з вживанням сиру в їжу, особливо тим, хто уважно стежить за своєю фігурою. Калорійність деяких сортів просто величезна! Так, наприклад, у чеддера вона становить 426 ккал на кожні сто грамів продукту. Також присутні в чудових твердих сирах різних сортів мінерали і вітаміни. А в сирах на основі молока кіз знайдено безліч корисних мікроорганізмів, поліпшують мікрофлору кишечника. Натуральні сичужні сири рекомендують вживати в їжу людям, що страждають анемією, розладами нервової системи. А для вегетаріанського способу харчування – це незапрещенний переконаннями джерело досить легко засвоюваного білка. Але, як вже згадувалося вище, з жирними сирами необхідно бути обережніше, так як в них - джерело шкідливого холестерину. А при надмірному вживанні такого продукту виникають головні болі і надмірна вага. Людям, які знаходяться на дієті, сир рекомендований як доступний джерело білка. Але переїдати також не випливає з-за надзвичайної калорійності продукту.

Трохи про ностальгії

Що представляв даний продукт згідно ГОСТ? Сир твердий у СРСР (ГОСТ 7616-85) вироблявся згідно з досить жорстким стандартам, приблизно відповідають світовим. Так, наприклад, визрівання Швейцарського сиру визначалося протягом 180 діб! Існували обмеження і по добавкам, і по технології виробництва. Нині даний ГОСТ втратив чинність в РФ. Тому, напевно, результати незалежних тестувань показують сьогодні страхітливі результати: у більшої частини вироблених сирів молочний жир частково замінений на рослинний. А що б не говорили виробники, справжній твердий сир повинен бути виготовлений з натурального молока!