Оброблення свинячої туші. Схема

Навіть якщо ви не збираєтеся ставати м'ясником і різати свиней, вам все одно знадобиться знання тих частин тіла бідної тварини, якими торгують в м'ясних крамницях. Упевнена поведінка і орієнтування в назвах частин свинячої туші нададуть вам неоціненну послугу: ви зможете добре поторгуватися на ринку, допомогти бабусі в селі заколоти кабанчика, ну і просто блиснути знанням питання в дружній компанії.




Якщо ви вегетаріанець, негайно припиніть читати цю статтю. Викладена нижче інформація не вкладається в ваше світосприйняття і представляє для вас небезпеку.

Початок - знекровити тушу

Припустимо, що ви все-таки приїхали в село до родичів. Будемо вважати, що вам вдалося забити свинку. Хоча справа це вимагає чималої вправності і сил. Адже це не виробничий забій, де процеси максимально автоматизовані. Оброблення свинячої туші не може бути проведена до того моменту, поки з кабанчика не витекла вся кров. Це є найважливішим з умов на шляху до отримання соковитого і свіжого свинячого м'яса. Кров може бути використана для виготовлення чудового продукту - кров'яної ковбаси.




Ідеальне знекровлення буде, якщо тушу підвісити вертикально і перерізати їй сонну артерію і яремну вену. Кров не залишиться в тілі. Сало буде білосніжним, а м'ясо - найніжнішим.

Смалим кабанчика

Шкуру з свині домашніх умовах знімати не прийнято. Беруть звичайну пальник і ретельно смалят тушу кабана, зіскрібаючи ножем підгорілу частина. Від якості цієї процедури буде залежати жорсткість шкурки на шматку сала після оброблення. Чим вона м'якше - тим краще. Після цього тушу необхідно очистити вологими рушниками. Після того як буде проведена оброблення свинячої туші, мити її категорично забороняється. Це приведе до швидкого псування всього м'яса.

Оброблення свинячої туші

Скільки не читай на цю тему статей або переглядав відео, з першого разу самостійно нічого не вийде. Чи вийде не зовсім те, чого хотілося досягти. Краще пройти курс посвячення в тонкощі майстерності в якості помічника у знавця своєї справи.




Але не завжди є така можливість. Тому, як кажуть, очі бояться - руки роблять. Тут вас виручить схема розбирання свинячої туші. Не сама схема, а її знання. Процедура ця для нервових осіб нестерпна, так що якщо вид крові вас лякає, краще вирушайте смажити кров'яну ковбасу на кухню. Сильні духом повинні перевірити наявність інструменту - гострий ніж і сокиру. Не завадить і ножівка по металу. Подальші ваші дії будуть виглядати наступним чином:

оброблення свинячої туші починається з відрізання у свинки голови. Це можна робити за допомогою ножівки. Після цієї процедури можна трохи почекати, давши стекти залишкам свинячої крові;

в районі живота роблять фартукообразний виріз сала і м'язів живота;

далі продовжуємо розріз через центр грудини, де сходяться ребра;

потрошимо підсвинка. Через відкриту грудину здійснюємо виїмку шлунка, кишечника, печінки і жовчного міхура. З останнім необхідно бути максимально акуратним - якщо він порветься і внутрішня рідина потрапить на м'ясо або сало, то вони будуть зіпсовані, тому що поки ви приберете з м'яса жовч, воно вже зможе увібрати в себе гіркоту;

зрізаємо внутрішній жир в черевній порожнині і виймаємо нирки;

вирізаємо діафрагму і разом з нею витягаємо легені і серце;

серце необхідно розрізати уздовж навпіл і видалити згустки крові;

випускаємо вміст кишечника і промиваємо кишки;

поділяємо тушу навпіл за допомогою сокири уздовж хребта;

проводимо деякий час за чаюванням або викурювання пари сигарет, дозволяючи м'яса туші охолонути;

після того як кабанчик трохи охолов, відокремлюємо передні і задні кінцівки, роблячи розріз по суглобам;

зрізаємо з боків напівтуш сало разом зі шкурою, розрізаємо отриманий матеріал на рівні шматки, які в подальшому будуть перетоплени в смалець, засолені, зварені або замочені в розсолі - кому як подобається.

Ми зробили саму чорнову роботу. Далі починається кулінарна оброблення свинячої туші.

Корейка, грудинка і інші

Далі обробляємо полутушу на дві частини. Розріз ведемо між поперековими і крижовий хребцями по лінії виступу тазової кістки. У передній частині зрізаємо лопаткову частину. Якщо свиня була добре жирна, зрізаємо з спинний частини шпик суцільним пластом. На м'ясі шар сала, що залишився після зрізу, не повинен перевищувати одного сантиметра. Але краще зрізати так, щоб його залишалося мінімальна кількість. Інша частина поділяється від хребта до кістки навпіл. Вирубуємо хребет і відокремлюємо грудинку. Після цього відокремлюємо шийну частину від корейки. Відрізаємо верхню частину задньої ноги. Це окіст. Решту піддаємо обвалюванні - відокремлюємо м'ясо від кістки. Зняту м'якоть легко розділити на чотири частини по плівкам, обволікаючим різні частини м'язів. Схема розбирання свинячої туші зображена на картинці нижче. З окосту і корейки сало зрізається великими пластами. З інших частин свинячого тіла сало ріжеться невеликими шматками.

Оброблення свинячих туш для роздрібної торгівлі

Для того щоб впевнено орієнтуватися в м'ясній лавці, треба знати, як робиться свиняча туша, згідно з нормами роздрібної торгівлі. Ця схема трохи відрізняється від тієї, що була розглянута вище. Вся справа в тому, що для торгівлі існує поділ м'яса по сорту. Так, голяшка і передпліччя належать до 2 сорту м'яса. Відповідно, і ціна на ці частини туші повинна бути нижче, ніж на первосортную свинину. А до неї відносяться:

Окіст.

Лопаткова частина.

Грудинка.

Поперекова частина з пашиною.

Спинна частина (корейка).

Всі частини свинячої туші готуються до продажу та мають різну ціну в залежності від якостей кожного конкретного шматка.

Хрюша була одна, а м'ясо різне

Кожному виду м'яса притаманні свої особливі якості. Від них і залежить ціна того чи іншого шматка. Лопаткова частина вважається найменш жирної. Самим же найкращим м'ясом у всій туші вважають корейку. Поперекова частина також містить ніжне м'ясо. Внутрішня і зовнішня частина окосту вважається м'ясом вищого сорту. Грудинка ділиться на м'ясо на кістці і просто м'якоть. Це теж дуже ніжне і соковите м'ясо. Найжирніші шматки - це бічна частина окосту, або буженина, верхня частина (філейна) або задок. Це найкраще, що є в окороке. Шия (ошийок) – соковите і жирне м'ясо. Сподіваємося, після прочитання статті вам виявиться під силу оброблення свинячої туші. Якщо ж немає, але ви трохи стали розбиратися в м'ясі - теж добре.