Зельці з свинячої голови в домашніх умовах: рецепти

Сальтисон сьогодні можна купити в будь-якому магазині. Однак не завжди заявлена вартість відповідає якості. Щоб бути впевненою в якісному приготуванні і свіжості продуктів, можна зробити сальтисон з свинячої голови в домашніх умовах, а заощаджені гроші витратити на інші корисні речі. Тим більше, що в цій статті ви знайдете необхідні рецепти з покроковим описом процесу приготування.

Зельц - що це таке і як його готувати?

Сальтисон або сальтисон – багате холодну м'ясну страву, яке в наших краях традиційно готують з свинячої голови, копит, вух і мови. Родичем зельца є всіма нами улюблений і звичний холодець . Основна відмінність цих страв полягає в тому, що в сальтисоне в більшій мірі переважає м'ясна нарізка, а желе зовсім небагато. Особливу апетитність страви додають різні прянощі: кмин, лавровий лист, часник, перець.
У різних країнах і регіонах варіацій приготування зельца багато, як і назв. Вважається, що страва придумали італійські кухарі, а найбільшу популярність сальтисон придбав у Польщі. У Болгарії його іменують бабэ, в Німеччині - зельце, зустрічаються і такі назви, як сальцесон і ковбик.
Крім відмінностей в назвах, сальтисон відрізняється і смаковими якостями. Ми пропонуємо приготувати сальтисон за традиційними слов'янськими рецептами.

Сальтисон: домашній рецепт

Склад:

голова свині;

ноги свинячі - 6 шт.;

2 великих моркви;

1 велика гілочка чебрецю;

8 листя шавлії;

4 лаврових листа;

3 зубчики часнику;

1 ч. л. насіння коріандру ;

2 цибулини середнього розміру;

4 шт. цибулі-шалот;

100 г петрушки.

Для розсолу:

3 л води;

1 кг кухонної солі.

Приготування:

Голову свині потрібно обпалити над відкритим вогнем, щоб прибрати зайві волоски, а потім ретельно помити і обсушити рушником.

Голову слід четвертувати, видалити мізки і всі зайві нутрощі, відрізати вуха.

Готуємо розсіл: 1 л теплої води потрібно вилити в каструлю, додати сіль і розмішати до повного його розчинення. Влийте воду, що залишилася і остудіть.

В холодний розсіл слід опустити голову свині і залишити на 24 години.

Після закінчення часу потрібно злити розсіл.

Ноги свинячі треба помити і розрізати навпіл.

Очистіть моркву. Цибулю потрібно нарізати четвертинками.

Додайте до свинячої голові ноги, перець, сіль, моркву, цибулю, чебрець.

Залийте все складові холодною водою й повільно доведіть до кипіння, знімаючи піну.

Варіть на повільному вогні протягом 4 годин, за необхідності періодично доливаючи холодну воду, поки м'ясо не почне відставати від кісток.

Вимкніть вогонь і залиште остигати м'ясо в бульйоні.

Остиглу голову і копита потрібно розібрати на складові. Наріжте м'ясо і вуха. Якщо є мова, видалите грубий зовнішній шар, наріжте його і додайте в суміш.

Цибулю-шалот і петрушку потрібно добре промити під проточною водою і подрібнити. Часник слід очистити і пропустити через прес.

Додайте зелень до м'яса і ретельно перемішайте.

Бульйон процідіть через марлю, складену в декілька шарів.

Обріжте у пластикової пляшки горлечко. Додайте по всій площі форми харчову плівку або поліетиленовий пакет.

Викладіть м'ясо в пляшку і залийте бажаним кількістю бульйону.

Помістіть в холодильник до повного застигання на 12 годин.

Сальтисон з свинячої голови в домашніх умовах: рецепт

Склад:

половина свинячої голови;

2 свинячих або яловичих шлунка;

500 г свинячого мови;

500 г свинячого легені;

500 г свинячого серця;

2 лаврових листа;

1 ст. л. чорного перцю;

1 велика головка часнику;

1 шт. червоного сухого перцю;

1/3 скл. рису;

сода.

Приготування:

Голову потрібно вимити, гарненько почистити, прибрати зайві волосся.

На невеликому вогні доведіть її до кипіння, періодично знімаючи пінку.

Варіть протягом 2-3 годин, поки м'ясо не буде відставати від кістки.

Шлунки слід добре вимити і вичистити, обмазати содою з обох сторін і залишити на 1-2 години. Після закінчення часу знову треба ретельно промити їх у холодній воді.

Поставте на вогонь каструлю з водою і дайте закипіти. Опустіть мови в киплячу воду на 5-6 хвилин. Потім їх потрібно дістати і обдати холодною водою.

Зніміть з мов грубий верхній шар і наріжте разом з серцем і легким на маленькі шматочки.

Гострий перчик потрібно злегка обсмажити над відкритим вогнем для аромату і нарізати. Часник очистіть від шкірки і пропустіть через прес.

Голову слід розібрати на м'ясні складові.

Додайте до отриманого м'яса серце, легені, мову, часник, перчик і рис. Гарненько потрібно все розмішати і посолити.

Шлунки слід вивернути на виворітну сторону і нещільно наповнити м'ясним вмістом. Зашиваємо шовковою ниткою і проколюємо товстою голкою в декількох місцях.

На дно каструлі покладіть тарілку, зверху викладіть шлунки і накрийте другою тарілкою.

Залийте підсоленою водою і варіть 3-35 години на невеликому вогні.

Готові шлунки потрібно дістати, викласти в миску і поставити під прес на 12 годин.

Також ви можете знайти рецепти приготування цієї чудової закуски в сімейних кулінарних книгах. І якщо у вашій родині досі ніхто не готував домашній сальтисон, то вашу кулінарну майстерність буде оцінено по достоїнству. Домочадці обов'язково попросять добавки, і страва стане частим гостем вашого столу. Приємного апетиту!