Як коптити рибу гарячим і холодним способом?

Багато цінителі риби люблять не тільки смажене філе або холодець, але і копченості. Навчитися тому, як закоптити рибу самостійно, не так вже складно, та і результат того вартий – такої їжі не буде хімічних добавок, які обов'язково присутні в магазинних продуктах. Вийде і смачно, і корисно одночасно. Так як правильно коптити рибу?




Умови для копчення Найкраще коптити з використанням ялівцевих і вільхових гілок. Завдяки ялівцю у готової риби виходить особливо приємний аромат і красивий золотий відтінок. Якщо вільхи і ялівцю все-таки не знайшлося, підійде будь-яка тверда деревина: дуб, ясен, ліщина, клен. Якщо вирішено використовувати березу, попередньо зніміть кору, щоб позбутися від дьогтю. Сосну, кедр або ялина використовувати не варто, так як в них міститься багато смоли. Подрібніть дерево на тріски по чотири-шість сантиметрів, підійдуть для копчення і тирсу. Багаття з них повинен бути спекотним, але невеликим. Як коптити рибу гарячим способом? Перед приготуванням рибу потрібно просолити. На шістнадцять кілограмів риби беріть близько кілограма солі.
Дрібних рибок можна солити цілком, середніх розмірів рибу потрібно випатрати, а велику - філірувати. Внутрішню поверхню тушки натріть сіллю руками, а зовнішню потріть про посипаний сіллю стіл. Риба з товстою спинкою надрізається вздовж хребта, в отвір теж втирається сіль. Якщо ви взяли жирний сорт, наприклад, мойву, камбалу або сома, кожен шматок потрібно потім загорнути в пергамент, щоб жири не окислювалися, після чого вся риба укладається в глибоку емальований посуд і притискають зверху щільно зафіксованої кришкою. Перед тим як коптити рибу, потрібно почекати після засолу як мінімум добу, а для великих тушок – до трьох-чотирьох діб. Тоді риба стане щільніше і втратить присмаку сирого м'яса. Провяльте готову рибу на мотузці близько години, щоб витік розчин солі, потім промийте водою і приступайте до безпосереднього копченню. Розведіть вогонь і розташовуйте тушки подалі від нього, біля краю коптильні, на сітці з тонкими перекладинами. На такій підставці риба пропечеться рівномірніше. Розкладайте майбутні копченості тільки в один шар і стежте, щоб дим був досить густим, але не викликав пригорання. Горіння можна регулювати заслінкою або в'юшкою печі. Час від часу перевертайте рибу для максимально рівномірного результату. Дрібні сорти будуть готові через годину, а великі – через три. Це помітно за кольором і текстурі поверхні шкірки. Зберігати таку страву можна близько чотирьох діб.




Як коптити рибу холодним способом? Для холодного копчення рибу потрібно посолити, відмочити, пров'ялити і закоптити. Повісьте дрібні тушки на шпагаті, зв'язавши його кінці в кільце. У дрібної рибки просуньте шпагат через очі, а велику рибу проткніть через хвости, пов'язуючи тушки попарно. Солі потрібно від кілограма на десять кіло продукту, причому солити потрібно від трьох до п'ятнадцяти днів. Термін залежить від розмірів тушок. Промивати рибу потрібно у воді - від кількох годин до доби. Потім підсушування – від трьох до п'яти днів. Тільки після цього можна починати замислюватися, як коптити рибу. Процес повинен зайняти від дня до шести діб, причому температура не повинна перевищувати двадцяти п'яти градусів. Джерелом диму повинні служити тирсу. Готова риба повинна вийти сухою і золотисто-коричневою.