Цимес: що це таке? Страви єврейської кухні

Єврейська кухня одна з найдавніших у всьому світі. Приходить субота – шабат шалом – і практично завжди свято! А, як казав Шолом-Алейхем, в свято неодмінно повинен бути і цимес. Що це таке і з чим його їдять? Давайте дізнатися детальніше!

Цимес: що це таке?

Ну, по-перше, звичайно ж, це всім відоме блюдо єврейської національної кухні. Як правило, десертне. Являє собою, загалом-то, рагу різних модифікацій (про багатосторонніх рецепти і способи приготування – трохи пізніше), солодке, з овочів і фруктів. Залежно від традицій єврейства певних місцевостей виділяють: морквяний, квасолевий, сливовий, нутовий, з яловичиною та інші різновиди страви під назвою цимес.




Що це таке в переносному значенні і розумінні цього слова? Незважаючи на свою очевидну простоту, блюдо все-таки є ласощами і делікатесом (наприклад, одним з обов'язкових компонентів столу на єврейський Новий Рік, Великдень, Шабат). Що по-єврейськи означає слово цимес (або цимус)? Воно вживається в переносному значенні, визначаючи «те, що треба» або «найкраще з».

Значення в культурі

Що значить цимес для євреїв? Цій страві, приміром, присвячене ціле твір єврейського письменника Шолом-Алейхема. До речі, рецепт приготування цієї страви є практично в кожній книжці про єврейської кухні (поряд з такими як фіш, кугель, кнейдлах, форшмак, наприклад). Куди ж без нього? Щоб приготувати цимес, від господині не потрібно рідкісних і дорогих продуктів, єдина умова – кашерность. Але готувати цимес, напевно, вміє кожна єврейська жінка. До того ж блюдо дуже смачне, що використовується і як гарнір до м'яса, і як новорічний десерт. У багатьох єврейських сім'ях воно є улюбленим традиційно готується практично на будь-яке зі свят. Спробуємо і ми?

Морквяний цимес

Що це таке? Його ще називають класичним. Робиться страву гранично просто, впорається з приготуванням навіть недосвідчена господиня, жодного разу його не готувала.

Інгредієнти

Нам знадобиться: морква – півкіло, склянка сухофруктів (чорнослив, курага, родзинки – на вибір або ж усі разом), трохи олії, мед. Моркву можна взяти карликову, тоді різати її немає необхідності. Якщо беремо звичайну, то її потрібно підготувати відповідним чином.

Приготування морквяного цимеса

Моркву чистимо й ріжемо кружальцями. Укладаємо підготовлений коренеплід на дно невеликої каструлі, куди вже налито пісне масло.

Поливаємо медом, досить щедро (не менше п'яти столових ложок або ж 0.5 склянки, якщо рідкий).

Ставимо каструлю з майбутнім стравою на невеликий вогонь і починаємо приготування, накривши кришкою. Не забуваємо помішувати, щоб страва не пригоріло.

Поки морква з медом тушкуються, готуємо сухофрукти. Моєму, викладаємо в миску і обдаємо окропом.

Наступним кроком викладаємо сухофрукти до моркви з медом. Перемішуємо. Додаємо трошки водички. Тушкуємо ще хвилин 15. Морква повинна бути на пробу м'якою.

Знімаємо з вогню і подаємо до столу. Ну як вам цимес?

Рада

Невеликий рада: готувати це блюдо єврейської кухні слід в каструлі з дном товстіший, щоб всі інгредієнти могли досягти кондиції одночасно (це ж стосується всіх наведених нижче рецептів).

Картопля і чорнослив

Цей варіант включає в себе наступні інгредієнти: півкіло картоплі, 100 г чорносливу, жменю родзинок без кісточок, масло вершкове – ложка, трохи борошна, сіль і кориця за смаком. Картоплю чистимо і нарізаємо скибочками. Чорнослив промиваємо і виймаємо кісточки (якщо є). Родзинки промиваємо. Картоплю в каструлі тушкуємо до напівготовності в невеликій кількості води на слабенькому вогні під кришкою. За 10 хвилин до готовності вводимо сухофрукти і борошно, попередньо розведену в сковороді з ложкою теплої води. Ще через п'ять хвилинок додамо масло коров'яче, корицю і сіль. Накриємо кришкою, знімемо з вогню і дамо постояти ще хвилин 10. Можна їсти!

Квасолевий

Інгредієнти: склянку рябий квасолі, пара цибулин, півсклянки томатного соку свіжого, трохи борошна і спеції. Квасолю попередньо потрібно замочувати (краще на ніч). Далі треба варити бобові без солі до готовності. Цибулю обсмажити окремо в пісному маслі, порізавши кільцями або півкільцями з невеликою кількістю борошна пшеничного. Розвести з квасолевої водою від варіння і томатом. У фіналі в соус, отриманий таким способом, додати спеції і сіль, трохи цукру. Квасолю залити соусом повністю і ще тушкувати на найменшому вогні до півгодини. Можна перед закінченням приготування додати дрібно порубані волоські горішки (зовсім трохи – столову ложечку).

Кошерний з яловичиною

Інгредієнти для приготування: яловичина кошерна – 600 г, морква – півкіло, пара великих цибулин, пісне масло, триста грамів картоплі, склянка чорносливу (без кістки). Яловичину, дозволену до вживання, нарізаємо невеликими шматками і обсмажуємо в олії. Перекладаємо в посуд з товстим дном. На тому ж пісному маслі від м'яса підсмажуємо дрібно порізаний лук. Висипаємо в ємність з м'ясом. Туди ж – порізану кружальцями моркву. Наливаємо трохи води і тушкуємо до напівготовності разом з м'ясом. Картоплю нарізаємо кубиками. Чорнослив миємо й ріжемо шматками. Всі перекладаємо в ємність, додавши трохи цукру, спеції. Тушкуємо ще хвилин 15 до готовності картоплі. Знімаємо з вогню, накриваємо кришкою щільно, щоб настоявся. Через 15 хвилин можна їсти: і в цьому самий цимес! Значення слова відразу стає зрозумілим.