Короп, фарширований по-єврейськи: житомирський рецепт з покрокової інструкцією

У всіх кухнях світу є якась коронна страва. Те, що є кулінарної візитною карткою країни. У євреїв це – фарширований короп. І це блюдо - мало того, що смачне, святковий, красиве, так ще й ритуальне. «Гефілте фіш», фаршировану рибу, прийнято подавати на єврейський Новий рік. Чому б і нам не побалувати себе цим блюдом. Інгредієнтів для нього потрібно не так вже й багато. Процес приготування може здатися спочатку трудомістким. Але з часом, коли виробляться певні навички, ви будете справлятися з ним швидше. І зовсім не обов'язково короп, фарширований по-єврейськи, повинен подаватися цілком. Порізаний на поздовжні шматочки, він теж дуже смачний. Варіацій у цієї страви не так багато, як в українського борщу, але вони все ж є. У цій статті ми розглянемо житомирський рецепт.

Крок перший. Підготовка риби

«Гефілте фіш», короп фарширований по-єврейськи - страва не сефардів, а їх більш північних родичів. Особливо воно прижилося в так званих «риси осілості» Російської імперії. Житомир – місто, в якому не євреї складали національну меншість. Там для страви потрібно дві риби – короп і щука. Солодкувате м'ясо останньої буде служити начинкою. Всяка поважаюча себе житомирська господиня знімає шкіру з коропа «панчохою». Для цього слід спочатку очистити рибу від луски, а потім і від нутрощів, зробивши акуратний надріз на череві. Потім загорнемо коропа в целофановий кульок і відіб'ємо його з двох сторін дерев'яним молоточком. Покладемо на ніч у холодильник. Такий прийом дозволить нам легко зняти з риби шкіру.

Крок другий. Зняття шкіри панчохою

Нам належить найважчий етап в приготуванні. Адже до святкового столу повинен бути поданий короп фарширований по-єврейськи. Ця риба відрізняється міцною шкірою, але і ми повинні дотримуватися обережності. З внутрішньої сторони черевця, недалеко від розрізу, через який ми патрали карпа напередодні, робимо два нових. Природно, шкіру залишаємо цілою. Підхоплюємо пальцями м'якоть і починаємо проштовхувати її до спини. Дійшовши до хребта, ножицями відрізаємо хребет від голови і хвоста. Вивертаємо шкіру, як панчоху. Отримане м'ясо відокремлюємо від кісток. Те ж саме можна зробити і зі щукою. Для полегшення завдання можна відварити цю рибу і зняти з неї шкіру як доведеться. Кістки не викидаємо – в єврейському господарстві все згодиться.

Крок третій. Начинка

Короп, фарширований по-єврейськи, буде смачніше, якщо ми наповнимо його не риб'ячим мусом, а саме м'ясом. Тому філе коропа та щуки пропускаємо через м'ясорубку. А допитливі житомирські господині дрібно січуть ножем. Далі в начинку кладемо все, що кидаємо у фарш для котлет: посмажену в маслі дрібно нашатковану цибулину, розмочену в молоці булочку, три яйця. Тільки спеції потрібно вжити для риби. Цей фарш потрібно добре відбити. Беремо його рукою і з силою кидаємо те, що робимо назад в миску. Так риба вийде ніжніше, а структура фаршу не порве шкіру карпа. Якщо він все ж буде занадто тугим, підливаємо молока. Фаршируємо карпа без фанатизму. Адже при варінні начинка набухне і неминуче порве шкіру. З решти фаршу можна в інший раз зробити рибні котлети. Зашиємо рибі черевце.

Крок четвертий. Варка карпа

Ріжемо тонкими пластинами кілограм цибулі, чотири або п'ять штучок морквини, одну петрушку, чверть великого кореня селери. В Житомирі національне блюдо «Гефілте фіш» називається «короп, фарширований по-єврейськи з буряком». Цей коренеплід надає желе дивовижний рубіновий колір. Чистимо і ріжемо маленькими пластинками чотири середніх буряків, а одну трьох у окрему миску. Беремо велику каструлю і устеляємо її дно промитої лушпинням цибулин (єврейська господиня, як ми пам'ятаємо, нічого просто так не викидає). Кістки і плавники кладемо в мішечок з декількох шарів марлі, перев'язуємо його довгою ниткою, кінець якої буде звисати з каструлі (для зручності його можна прив'язати до ручки). Лушпиння закриваємо половиною овочів. Кладемо по черзі моркву, цибулю, коріння, буряк. Поміщаємо на це коропа. Прикриваємо половиною овочів. Наливаємо води за верхню межу. Ставимо на вогонь. Коли закипить, знімаємо піну, кидаємо перець горошком, лавровий листок, сіль. Зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо дві години.

Заключний етап в приготуванні страви «Короп, фарширований по-єврейськи»

Рецепт з Житомира припускає, що желе має бути рубінового кольору. Для цього в терту буряк додаємо трохи оцту і розвести невеликою кількістю (половини ополоника вистачить) бульйону. Потім ми ретельно отцедим рідину через марлю. І отожмем буряковий жмих до останньої краплі. Ця рідина називається в українській кухні «квасок» і широко використовується в готуванні борщів. Тут ми спостерігаємо цікавий феномен, як у «смузі осілості» дві національні кулінарні традиції збагатили один одного. Український квасок виллємо в бульйон, в якому вариться короп, фарширований по-єврейськи. Даємо йому покипіти буквально з хвилини і вимикаємо вогонь. Якщо варити довше, гарного кольору не вийде.

Подача коропа на стіл

Даємо бульйону охолонути. За голку витягуємо марлевий мішечок з кістками. Частину овочів розкладаємо на блюді. Зверху поміщаємо карпа. Обережно видаляємо нитки. Прислоним до тушки голову і хвіст. Заливаємо рибу процідженим бульйоном. І ставимо в холодильник. І через кілька годин подаємо на стіл. Короп, фарширований по-єврейськи, фото якого виглядає дуже оригінально, буде коронною стравою і здивує гостей. Для зручності можна порізати рибу порціонними шматками. Але робити це слід вже на очах здивованих гостей.