Котлети по-київськи: рецепт м'ясних страв

М'ясні котлетки, з гарніром і без, свіжі, соковиті, ароматні - блюдо дуже смачне. Важко підрахувати, скільки різновидів його існує в кулінарній практиці. Однак серед цього розмаїття, кілька видів котлет стоїть окремо, оскільки вони увійшли в золотий фонд світової кулінарії. Легендарні котлети по-київськи Так-так, саме котлети по-київськи, рецепт і технологію приготування яких ви дізнаєтеся нижче, стали візитною карткою радянської ресторанної кухні. Будь-який поважаючий себе іноземець, побувавши в Радянському Союзі, вважав своїм обов'язком скуштувати такі страви, як борщ з сметаною, розтягаї і кулеб'яку, пельмені, холодець (холодець) і ці самі котлетки. Більш того, за кордоном в ресторанах подавали в якості делікатесу котлети по-київськи, рецепт приготування і смаження намагалися дотриматися максимально точно. І тільки дуже талановиті кухарі ризикували щось змінити в складі і пропорції інгредієнтів без того, щоб не зіпсувати смак і зовнішній вигляд страви. У чому ж його особливість? Якщо розібратися, то «котлетка» являє собою щось середнє між биточком і зразой. Чому? Тому що м'ясо для неї не прокручується через м'ясорубку, з нього не робиться фарш. На котлети по-київськи, рецепт який би ми не взяли, йде добре відбита частина філе курочки. Як і в зразах, вона начиняється певним набором продуктів. Так і формою кінцевий продукт теж дуже нагадує саме зразки. Тим не менш блюдо це - абсолютно оригінальне, і заслуговує уваги найвишуканіших гурманів. Тим більше що котлети по-київськи (рецепт зараз розберемо) дуже ситні, і на порцію цілком вистачає однієї штучки.




Котлета по-київськи: секрети приготування Для тих, хто не знає: родзинка їх полягає в тому, що усередині м'яса «запакований», як в конвертику, шматочок вершкового масла. І коли котлетку разрезаешь, воно випливає дуже смачною, ароматнейшей начинкою. Тому перед їжею цілу котлету кладіть на хліб - вийде знатний бутерброд, коли маслечко виявиться на горбушечке! А тепер по порядку.

На кожну котлету припадає приблизно чверть пачки вершкового масла. Спочатку воно вдовбалося в м'ясо. Потім стало завертатися. Масло, звичайно, кладеться не в чистому вигляді (хоча можна і без всяких добавок): воно розтирається з дрібно рубаною зеленню або до нього додається тертий сир, гриби, горіхи, жовтки і т. д. Найпростіше порізати дрібненько пару зубочки часнику (можна пустити на землянку), ретельно розтерти з 50 г олії, додати солі. Спробуйте. Вам смачно? Тоді порядок, можете надіслати напівфабрикат в холодильник. Адже чим олія холодніше, тим зручніше з ним працювати.

Тепер нюанс: у котлети по-київськи є кісточка, тримаючи в руках яку, їх і їдять. Одні кухаря вирізають і відбивають м'ясо разом з кісточкою, а брусочок олії загортають у відбите філе. Інші ж її виймають, м'ясо готують окремо, а на кісточку «одягають» масляний начинку і вже в такому вигляді «запаковують» м'ясну «одяг». Робіть, як вам зручно. Головне - поки обробляєте курку, нехай олія побуде в холоді.

Для котлет потрібні курячі грудки. З них знімається шкірка, жир, плівочки, відрізають цілі пласти, які дуже обережно відбиваються через целофан (щоб м'ясо не порвався). Потім воно перчится, солиться, сбризгивается соком лимона. Обмазується спеціями і приправами - за вашим смаком. Та залишається на кілька хвилин, щоб просочилося смаками і запахами.

У відбивну дуже ретельно, щоб не було дірочок, загортається маслечко, руками надається заготівлі овальна форма. Котлета мачає в збите яйце, потім в борошно, знову в яйце (нехай зайве стече). Далі дуже добре і густо її слід обваляти в панірувальних сухарях. Знову в яйце і знову в сухарі, потім на гарячу сковорідку з достатньою кількістю олії. Воно має прикрити котлету більш ніж наполовину, щоб та добре присмажився. Природно, перевертати, щоб зарум'янилася красиво.

Подавати зі свіжим салатом, огірками та помідорами чи маринованими огірочками. Як варіанти гарнір - картопляне пюре або зелений консервований горошок.

Котлетне достаток




Смачними виходять не тільки курячі, але і котлети з яловичини. Рецепт найпростіший, рекомендує: яловичу корейку добре обмити, очистити від плівок і сухожиль, з реберної кісточки зрізати м'ясо невеликими шарами приблизно однакової величини. Кожен шматочок акуратно відбити, щоб заготовка вийшла м'якою. Посолити і поперчити, добре вмочити в яйце і сухарі. Потім підсмажити так, щоб з обох сторін утворилася золотисто-коричнева скоринка. А щоб вийшли соковиті котлети, є інший рецепт: готується м'ясний фарш (м'ясо пропускають через м'ясорубку або блендер), в нього додають трохи молока, сирої картоплі і хлібного м'якушки, а також яйце для зв'язки інгредієнтів. Звичайно, кладуть цибулю, часник, перець, сіль і спеції. Фарш повинен бути трохи влажноватим, повітряним, добре вимешанним, пишним. Ось з такого котлетки і справді соковитими будуть! Тільки при смаженні їх важливо не засушити, не зіпсувати. Взагалі, смажити котлети професійно - віртуозне мистецтво. І кожної господині є до чого прагнути!