Сервірування столу в ресторані. Столові прилади

Правильна сервіровка столу в ресторані – це один з головних елементів залучення відвідувачів. Адже гості формує своє враження про заклад, ґрунтуючись не тільки на особливостях приготування їжі, але і на якості використовуваних в оформленні елементів. Презентація страви з використанням правильної, якісного і красивого посуду додає йому привабливості та апетитності.

Історія походження сервірування

Вперше люди почали застосовувати декоровані ємності для пиття і приймання їжі в якості елементів сервірування ще в стародавні часи. Приміром, гарний посуд використовували при застіллях єгипетські фараони. У греків в ту епоху широко застосовувались глиняні і скляні миски та чаші для пиття. Багаті стародавні римляни їли і пили з срібного посуду з позолотою, також були в ходу вишукані келихи зі скла. З XI століття у побуті у європейців з'явилася скатертину, яка покривала стіл і одночасно служила для витирання рук. А XIII століття подарувало світові полоскальницю для пальців, адже на столах постійно були присутні м'ясо, яке їли прямо руками. В цей же час почали використовувати квіткові вінки для декору столу. А ось прилади були присутні в дуже обмеженій кількості.




XIV-XV століття характеризуються появою олов'яних і дерев'яних тарілок, сільничок і судин для напоїв в будинках заможних людей. Ложок і ножів раніше було мало, тому гості приносили ці прилади з собою. Використання спеціальних ємностей для печені, супниць, олов'яних і срібних тарілок стало поширене в Європі в XVI столітті. Зрідка можна було зустріти посуд з китайської порцеляни. В цей же час починає з'являтися в побуті вилка. У XVII столітті столові прилади набули форми, близькі до сучасним. XVIII століття подарувало світові порцелянові сервізи, за допомогою яких вперше з'явилася можливість сервірувати стіл однаковим посудом. З плином часу культура застіль виходила на все більш високий рівень. А от з другої половини XX століття інтенсивно почала відбуватися американізація, все більш популярним ставав фастфуд і заклади з самообслуговуванням. Це негативним чином позначилося на культурі їжі. На щастя, у наш час люди звертають набагато більше уваги на оформлення місця прийому їжі, якість посуду і приладів. Сучасна красива сервіровка столу дозволяє створити особливу атмосферу, що підходить для конкретного випадку.

Варіанти сервірування

У сервірування столу існує багато варіантів. Вона залежить від статусу закладу, форми і часу обслуговування, спрямованості заходи та чисельності гостей. Попередня сервіровка застосовується, коли столи ресторану готуються до прийому відвідувачів. Її призначення – доповнити інтер'єр закладу та прискорити процес обслуговування. Сервіровка до сніданку не вимагає великої кількості посуду для оформлення столу. У період обідньої обслуговування по меню бізнес-ланчу чисельність приладів зводиться до мінімуму. А ось ввечері оздоблення повинно бути повним. Сервіровка столу на весілля – це також одна з існуючих різновидів. Крім цього розрізняють варіанти оформлення при святкуванні ювілеїв, при обслуговуванні банкетів відповідно до складеного меню і виїзних заходів. Існують такі види сервірування столу:

для ранкового ланчу;

обідня;

вечірнє обслуговування;

для банкету;

для фуршету;

чайна;

кавова.

Вимоги

Сервірування столу в ресторані передбачає виконання таких умов: 1) Відповідність оформлення виду обслуговування. 2) Поєднання сервірування та запропонованого меню. 3) Гармонія сервірування та форми столу, вибраного кольорового рішення і інтер'єру закладу. 4) Відображення національної особливості та тематичної спрямованості заходи. 5) Розташування всіх елементів сервірування згідно з існуючими правилами.

Основні принципи

Класична сервіровка столу в ресторані здійснюється за схемою, зображеної на малюнку нижче. Позначення:

Серветка.

Вилка для салату.

Вилка столова.

Вилка для десерту.

Тарілка для хліба + ніж для масла.

Тарілка столова.

Ніж столовий.

Чайна ложка.

Чайна ложка для десерту.

Столова ложка.

Вилка для коктейлів.

Стакан для води.

Келих для червоного вина.

Келих для білого вина.

Кавова чашка + блюдце.

У кожного з цих елементів є своє призначення. Основне правило їх використання – столові прилади, розташовані з правого боку від тарілки, потрібно брати відповідної рукою. Це відноситься і до предметів, розміщеним зліва. Прилади розташовуються у тій послідовності, в якій будуть подані страви. Першими використовуються елементи, що лежать по краях. При подачі страв, які треба їсти руками, стіл додатково подається полоскательницей для рук. Це невелика ємність з теплою водою, в яку додані пелюстки троянд або скибочки лимона. Правильно встановлювати її зліва від основної тарілки. Всі елементи сервірування столу повинні гармоніювати один з одним і з такими елементами зовнішнього вигляду залу ресторану, як штори, оббивка м'яких меблів та ін

Послідовність

Сервірування святкового столу повинна здійснюватися в такій послідовності:

Накрити стіл скатертиною.

Поставити посуд з порцеляни і фаянсу.

Покласти відповідні столові прилади.

Поставити посуд зі скла і кришталю.

Викласти на стіл полотняні серветки.

Розставити прилади зі спеціями.

Декорувати стіл вазами з квітами.

Кожен з цих етапів детально описаний нижче.

Скатертина

Перший етап сервірування – покриття столу скатертиною. Це столова білизна має бути зроблено з тканини. Іноді під основну скатертину кладуть щільну м'яку основу, щоб уникнути звуків стуку приладів по поверхні. Ця верства може бути виготовлена з флісу або фланелі і повинна мати розміри, суворо збігаються з розміром столу по периметру. Скатертина з поліетилену також використовується в закладах. Але це допускає лише сервіровка столу в ресторані для ранкового ланчу та обіду з бізнес-меню. Стелиться така скатертина поверх основною тканинною. У другій половині дня покриття із клейонки обов'язково потрібно зняти. Розмір скатертини підбирається індивідуально. Її краї повинні звисати на 20-30 сантиметрів нижче кромки столу рівномірно по всьому периметру. Кути скатертини розміщуються строго вниз паралельно ніжкам. Вибір кольору скатертини залежить від характеру майбутнього заходу, концепції закладу та його внутрішнього оздоблення. Для повсякденного сервірування можна використовувати світлі однотонні покриття або з малюнком. Якщо застосовується скатертину темного кольору, це зобов'язує використовувати світлу посуд. Сервіровка столу на весілля припускає використання білосніжного покриття.

Фарфоровий або фаянсовий посуд

При розстановці тарілок потрібно пам'ятати, що на кожного гостя повинно припадати не менше 80 сантиметрів простору. Чиста і блискуча посуд розставляються один на одного в такій послідовності (знизу вгору):

Велика плоска тарілка під основна страва.

Глибока посуд для супу.

Невелика тарілочка під холодні закуски.

З лівої сторони від основного посуду ставиться маленька тарілка для хліба, на яку зверху кладуть ніж для масла. Посуд для основного блюда повинна розташовуватися напроти стільця і на відстані двох сантиметрів від краю столу. Відстань між тарілкою для хліба і основний посудом – від 5 до 15 см. Якщо якесь блюдо не передбачено в обраному меню, то відповідна тарілка в набір для сервірування столу входити не має.

Прилади

Сервіровка приладами повинна бути не тільки красивою, але і функціональної. Тому всі елементи розкладаються таким чином: з далекого краю від основної тарілки розташовуються ті предмети, які будуть використовуватися в першу чергу. Прилади слід розташовувати на відстані 5-10 міліметрів один від одного. Крайній з правого боку від посуду розміщується вилка для коктейлів. Далі слід столова ложка. Ще ближче до тарілки розміщуються чайна і десертна ложки. Ближче всього до основної посуді лежить столовий ніж, спрямований лезом всередину. Всі ці елементи необхідно тримати в правій руці. З лівого боку розташовані вилки: для салату (має чотири зубця і невеликий розмір), для основного блюда (найбільша) і для десерту (маленька, має три зубці). Ці столові прилади потрібно розміщувати зубцями вгору і при використанні тримати в лівій руці. Ніж для масла розташовується вістрям в центр на тарілці для хліба, що стоїть біля основної посуду. Красива сервіровка столу неможлива, якщо присутній захаращення приладами. Не потрібно класти той чи інший елемент, якщо він не буде використаний протягом трапези. Приміром, якщо в меню немає риби, відповідно, ніж і вилка для неї на столі не потрібні. Якщо передбачається подача більш ніж трьох страв, всі столові прилади відразу не викладаються. Їх виносять пізніше, по мірі необхідності.

Скляний і кришталевий посуд

На стіл потрібно виставляти таку кількість келихів, скільки напоїв передбачається подавати під час трапези. У класичному варіанті передбачаються келихи для білого і червоного вина і стакан для води. При обслуговуванні офіціант самостійно наповнить необхідну скляний посуд відповідним напоєм. Скляний посуд для сервірування столу виставляється праворуч від основної тарілки в пряму лінію або дугою. Якщо келихів більше трьох, то вони виставляються в два ряди таким чином, щоб великі не закривали собою маленькі. Чим міцніше напій, тим менше розмір призначеної для нього посуду.

Серветки

Сервірування святкового столу категорично забороняє використання паперових серветок. Повинно застосовуватися тканинне столове білизну, яка ретельно випраний, накрохмалена і випрасуваний. Оригінальні фігурки з серветок несуть додаткову декоративну функцію. Колір і фактура цих елементів підбираються в залежності від концепції урочистості та інтер'єру ресторану. Гостю необхідно взяти серветку за вільний куточок, потягнути – і вона розкриється. Далі слід скласти її навпіл і покласти собі на коліна. Ця серветка призначена для того, щоб зберегти одяг від забруднень під час прийому їжі. Її внутрішньою стороною при необхідності можна промокнути губи.

Додаткові елементи декору

Безпрограшним варіантом оформлення столу є живі квіти. Вазочки з цією прикрасою повинні вписуватися в загальний стиль сервірування. Рекомендується вибирати для оформлення столу квіти, не мають сильного запаху, щоб не перебити аромати страв. Ще один можливий елемент декору – це свічки в скляному посуді. Вони привносять романтику і затишок в загальну атмосферу. Сервірування столу в ресторані – це мистецтво, яке не тільки підвищує привабливість поданих страв, але й доповнює атмосферу закладу. Існує кілька видів оформлення столу, які відрізняються один від одного деякими нюансами. Правила сервірування припускають розміщення, здавалося б, потужного арсеналу посуду і столових приладів. Але при більш детальному розгляді виявляється, що все не так складно, як могло здатися спочатку. І пам'ятайте, що ще в 1825 році французький філософ і гастроном Жан Антельм Брилья-Саварен сказав: «Право на радість від гарного столу належить тільки людині».