Валуй (гриб): опис і способи приготування

Валуй – гриб дуже поширений. На жаль, багато хто недооцінює його, залишаючи в стороні. А от досвідчені любителі «тихого полювання» ніколи не пройдуть повз цього смачного представника грибного царства. Головне – знати, як приготувати гриби валуї. Якщо дотримуватися декілька простих правил, можна всю зиму насолоджуватися прекрасним смаком і ароматом, адже ці гриби особливо гарні для заготівок.

Валуй - умовно їстівний гриб

Почнемо по порядку. Валуй – гриб умовно їстівний. Це означає, що є його можна лише після попередньої обробки. У цьому відмінність валуя від їстівних грибів. Не варто лякатися: всі солоновики відносяться до цієї категорії. Пояснюється це гіркотою, яка притаманна сирих грибів з категорії умовно їстівних. Перед тим як приготувати гриби валуї, їх необхідно кілька діб вимочити у воді, періодично міняючи її. Таким чином можна легко позбутися гіркоти, яка міститься в їх соку. Ще одне правило вживання валуєв – вживати варто тільки капелюшок. Ніжка, скільки її не вимачивай, не перестане бути гіркою. Перед приготуванням гриби необхідно відварити. Тільки після цих нескладних маніпуляцій валуї будуть радувати своїм незвичайним смаком і ароматом.

Опис

Валуй – гриб, споріднений сироежкам. Ще наші предки шанували його, а рецепти приготування століттями передавалися в поколіннях. Саме тому досвідчені грибники нашої країни валуем не гидують, а ось в Європі гриб вважається отруйним з-за своєї природної гіркоти. До речі, черв'яки, незважаючи на неприємний смак, активно селяться в цьому грибі.




Інші назви валуя також прийшли з минулих поколінь. Як його тільки не називали: він і кулак, і бичок, і смердюча сироїжка, і сопливик. Останнім назвою підкреслюється велика кількість слизу на валуе, особливо в дощову погоду. Сам гриб виглядає дуже апетитно: міцний, з красивою гладкою капелюшком жовтого, іноді бурого кольору. З внутрішньої сторони вона вкрита тонкими пластинами брудно-білого кольору. Варто валуй на товстій ніжці, у молодих грибів вона целиковая, а у старих - порожня всередині. Якщо гриб розрізати – виділиться їдкий молочний сік, крім того, дуже схильні до ламкості гриби валуї. Опис їх вельми схоже з сироїжками та іншими представниками подгруздков.

Де росте

Шукати валуї слід у лісах з листяними деревами, або в змішаних. Гриби не люблять рости серед хвойних представників лісу. Зволожені затінені березняки – ось улюблені місця зростання валуєв.




Ці гриби – мешканці лісів не тільки Росії. Північна Америка і Європа також можуть похвалитися великою кількістю валуєв у своїх лісах. Для нашої ж країни ареал їх поширення розкинувся в середній смузі, на Далекому Сході, Західному Сибіру і на Кавказі. Ростуть валуї семейками по кілька штук, помітити їх нескладно: досить яскрава капелюшок добре кидається в очі. Збирають валуї, як тільки починаються перші літні «грибні» дощі. Як правило, це середина або початок липня. Зустрічаються гриби до середини осені, поки не стане зовсім холодно.

Двійники валуя

На жаль, у валуя існують двійники. Його можна переплутати як з білим: дуже схожі капелюшки за формою і кольором. Однак відрізнити при близькому розгляді нескладно, тому що боровик – трубчастий гриб, а валуй – пластинчастий. Тобто достатньо просто подивитися на внутрішню сторону капелюшки. Набагато більше схожості з сироежкой. Тут розібратися допоможе міцна ніжка валуя і його капелюшок, у якій краї закруглені до низу. Набагато більш небезпечний помилковий валуй - гриб, іменований ще хріновим. Наукова назва – гебелома. Це дуже отруйний представник загону паутинников. Вживши помилковий валуй, можна померти від задухи вже через півгодини: отрута паралізує м'язи, що відповідають за процес дихання. Відрізнити їстівний валуй від помилкового можна по характерним запахом хрону у останнього. Важливо знати, що неприємний запах присутній у щойно зрізаних особин, потім він повністю зникає. Є ще одна відмінність, хоч і не настільки явне, – ніжка. У помилкового валуя вона вкрита дрібними лусочками. При щонайменшому сумніві гриб брати не варто! Отруйні не тільки двійники, але і дорослі перестиглі валуї гриби. Фото представлено нижче. В них накопичено надто багато їдкого молочного соку, крім того, зазвичай вони вже помережана черв'яками.

Гаряче соління валуєв

За незнання рецептів багато ігнорують валуй (гриб). Як готувати його, розповімо далі. Збирають валуї для засолювання, рідше маринування і приготування інших страв. Як засолити гриби валуї? Наведемо популярні рецепти. Методів соління два: гарячий і холодний. Засаливая валуї першим способом, їх необхідно промити чистою водою, потім відварити (прокипіти вони мають близько 15 хвилин). Остиглі гриби складають у непрозору ємність (відмінно підійде емальований або дерев'яна посуд), шари просипають кам'яною сіллю. Кількість її застосовують за формулою: на кожні 10 літрів ємності - 15 склянки. Якщо засолювання проходить в жарку погоду, кількість солі необхідно збільшити. Валуї повинні бути утрамбовано в ємність до країв, після чого на них кладуть гніт. В результаті сік, в якому міститься гіркота, буде переливатися через край. В основу цього способу засолювання належить насичення грибів киснем, тому обов'язково протикайте валуї тонкої палицею, обов'язково потрібно досягати дна ємності. Коли сік перестане інтенсивно виділятися і виливатися, важкий вантаж прибирають, поверх грибів кладуть улюблені спеції (класичний варіант - суцвіття кропу, хрін і листя чорної смородини) і накривають тонкою ганчірочкою. Тепер про валуї на 40 днів можна забути. Після їх гриби розкладають по стерильним банкам, чергуючи зі спеціями, використаними при засолюванні, і прибирають у прохолодне місце.

Холодне соління валуєв

Засаливая валуї холодним методом, їх необхідно промити, скласти в підходящу ємність, залити холодною водою. Так вони повинні простояти не менше двох діб. Воду потрібно міняти досить часто: три рази в день. Після визначеного строку воду остаточно зливають, кладуть необхідну кількість солі - з розрахунку 40-60 грам на 1 кг свіжих грибів, улюблені спеції (можна використовувати ті ж, що і в гарячому методі). Процес засолювання займе не менше двох місяців. Після їх розкладають по банках і прибирають у прохолодне місце. Цей спосіб не дуже популярний у господинь з-за умовною їстівності грибів, а також з-за боязні отримати на виході гіркий продукт. Однак гриб валуй, приготування якого відбувалося холодним способом, виходить міцним і навіть хрустким. Його неможливо відрізнити від більш благородного побратима – груздя.

Валуї мариновані

Також можна вживати маринований валуй гриб. Як готувати розповімо нижче. Найбільша проблема – прибрати їдкий смак. Для початку валуї добре миють чистою водою, далі складають в ємність і заливають водою. Відмочувати гриби необхідно мінімум 2-3 дні. Воду міняти три рази в день. Після вимочування валуї відварюють, прокипіти вони мають близько 20 хвилин. Відкинувши гриби на друшляк, їх знову промивають. Далі готується маринад: у кип'ячену воду додається по півтори ложки на літр солі, цукру і 80% оцтової есенції. Останню додавати перед закінченням варіння. В розсіл викладаються валуї і кип'ятити ще 20 хвилин. Поки готуються гриби, потрібно зайнятися банками. У кожну банку покласти спеції: насіння гірчиці, запашний перець, гвоздика, чорний перець горошком і лавровий лист. Прокипевшие 20 хвилин валуї розливають разом з розсолом по банкам, останні закочують і перевернутими залишають під ковдрою. Після охолодження їх переносять на місце зберігання.

Ікра з валуєв

Ікра з валуєв дуже смачна. Ця страва може бути як самостійним, так і використовуватися в якості начинки. Готують ікру як з свіжих, так і з раніше засолених грибів. Правило вимочування залишається незмінним: перед приготуванням 2-3 доби витримують валуї в чистій воді, не забуваючи змінювати її 3 рази на добу. Далі гриби ретельно промивають і відварюють 20 хвилин в солоній воді. Остудивши і промивши, пропускають їх через м'ясорубку. Дуже дрібно порізану цибулю необхідно обсмажити, потім додати до нього подрібнені гриби. Перемішати, при необхідності досолити, додати улюблені спеції (наприклад, мелений чорний перець) і тушкувати близько 15 хвилин. Ікра готова. Її можна використовувати в якості начинки для різноманітних страв: лаваша, пирогів, гарячих бутербродів, овочів (наприклад, помідорів або баклажанів) – все, на що вистачить фантазії господині.