Дріжджі пресовані і сухі

Дріжджі були відомі людству тисячі років тому. Ці одноклітинні гриби використовували при приготуванні алкогольних напоїв і хліба. Пізніше з'явилися пресовані дріжджі, без яких сьогодні важко уявити сучасну кулінарію.

Що таке дріжджі?

Дріжджі – це одноклітинні живі організми, що відносяться до царства грибів. Вони живуть і розмножуються завдяки кисню, але також можуть пристосовуватися і до існування в середовищі з обмеженим доступом повітря.




Для активізації життєдіяльності цих мікроорганізмів потрібна енергія, яку вони отримують з цукру. Тобто щоб дріжджі почали діяти, потрібно всього дві умови. Перше – це доступ кисню, а друге – солодке середовище. У результаті взаємодії цих двох складових утворюється вуглекислий газ і вивільняється енергія. Завдяки цьому в пиві є бульбашки повітря, а тісто піднімається.

Види дріжджів

Дріжджі бувають:

пресовані;

активні сухі;

сухі швидкодіючі;

пивні;

винні.

Дріжджі не вимагають яких-небудь унікальних умов для їх зберігання і застосування. Їх можна приводити у будь-який стан: подрібнювати, висушувати, заморожувати. Єдине, що може їм зашкодити – це інші бактерії, блокуючі діяльність дріжджових грибків, а також висока температура.

Хлібопекарські пресовані дріжджі

Ще одна назва цих дріжджів – кондитерські. Вони широко використовуються в приготуванні хлібобулочних виробів. На третину дріжджі пресовані складаються з сухого речовини і на дві третини - з сирого. У використанні таких одноклітинних мікроорганізмів є свої переваги і недоліки. Їх головний плюс полягає в тому, що вони вже знаходяться в активному стані. Основний недолік – короткий термін зберігання. Пресовані дріжджі швидко псуються, тому їх слід зберігати в морозильній камері. В таких умовах пресовані брикети можна тримати близько двох місяців. При кімнатній температурі вони прийдуть в непридатність через 3 дні. Щоб дріжджі повністю проявили свої унікальні властивості, потрібно використовувати їх у свіжому стані максимально швидко. З кожним днем їх здатність до газоутворення знижується.

Сухі дріжджі

Сухі активні дріжджі – це висушені грибкові мікроорганізми. Щоб привести в активний стан, потрібні певні умови. Активні дріжджі швидкодіючі – це нове покоління сухих дріжджів. Головна перевага таких висушених грибків полягає в тому, що їх можна додавати в тісто прямо з борошном без попередньої активації. Всі сухі дріжджі зберігаються в нерозпечатаній упаковці до двох років, у відкритому вигляді – 4 місяці в холодильнику. Негативно діють на їх стан перепади температури. Із-за незадовільних умов зберігання здатність сухих дріжджів до газоутворення знижується в кілька разів.

У чому різниця

Дріжджі можуть перебувати в різному стані: вони бувають рідкі, сухі і тверді (пресовані). Кожен з видів має свою сферу застосування. У рідкому вигляді дріжджі використовуються в промисловому виробництві, а в сухому і пресованому – для приготування кондитерських і хлібобулочних виробів. Саме останні два види можна купити в магазині для домашньої випічки. Дріжджі пресовані і сухі однаково добре піднімають тісто. Єдина різниця, крім фізичного стану, полягає в тому, що для активації сухих потрібно час. Важливу роль при виборі того чи іншого продукту відіграють термін зберігання і особисті переваги.

Активація дріжджів

Одноклітинні гриби в брикетах знаходяться в живому стані. Але щоб тісто добре піднімалося при випічці, потрібно дати йому час і створити необхідні умови для посиленого розмноження грибків. Для активації пресованих дріжджів використовується звичайна вода температурою не вище +40 градусів. Важливо дотримувати температурний режим, щоб вони не загинули. Свіжі дріжджі хлібопекарські пресовані) дрібно кришаться в теплу воду або молоко, додається цукор і трохи борошна. Протягом 15-20 хвилин вони будуть активно розмножуватися. А ще через кілька хвилин дріжджова закваска (опара) буде готова. Тепер її потрібно використовувати для подальшого замішування тіста. Для активації сухих дріжджів їх потрібно висипати в необхідному кількість в теплу воду, і не перемішуючи залишити на 10 хвилин. За цей час вони збільшаться в об'ємі в кілька разів. Після цього закваску слід перемішати і можна використовувати її далі за призначенням.

Як вибрати пресовані дріжджі?

Якісні свіжі дріжджі при приготуванні випічки – це вже половина успіху. Якщо не дотримувалися умови зберігання, термін придатності спочатку був пропущений, то дріжджі пресовані не зможуть принести очікуваного результату. Тісто не підніметься, а гроші на продукти будуть витрачені даремно. На що потрібно звернути увагу при покупці пресованих дріжджів? Вони не повинні мати стороннього запаху і легко кришитися в руках. Крім того, на поверхні брикету не повинно бути цвілі, вона повинна бути гладкою і м'якою з приємним запахом дріжджового тіста.

Технологія приготування пресованих дріжджів за Гостом

Оскільки дріжджі – це вже живі організми, вони здатні при певних умовах розмножуватися самостійно. Але щоб створити їм ті самі умови, потрібна сприятливий грунт. Дріжджі пресовані (ГОСТ) виробляють з вуглецю (цукру, меляси), азотовмісних солей (гідроксид амонію), фосфатів або фосфорної кислоти, вітамінів і деяких допоміжних складових. Всі ці речовини створюють найсприятливіші умови для розмноження бактерій. З їх допомогою руйнується патогенна мікрофлора, і потрібні бактерії починають інтенсивно рости. При промисловому виробництві дріжджів одноклітинні гриби розмножуються в рідкому середовищі. І тільки після дозрівання на підприємствах їх перетворять у тверду (пресовану) або суху форму.

Співвідношення сухих дріжджів до пресованим

Сухі активні дріжджі і пресовані є взаємозамінними. Незалежно від того, в якому стані використовуються одноклітинні мікроорганізми при приготуванні випічки, результат виходить однаковий. Дуже часто в рецептах в якості інгредієнта вказуються тільки сухі дріжджі. Скільки пресованих дріжджів потрібно, в такому випадку визначити нескладно. Є певна пропорція: на 1 грам сухих дріжджів припадає 3 г пресованих. Якщо дотримуватися її, то результат буде однаково добре в будь-якому випадку. Співвідношення сухих дріжджів до пресованим означає, що якщо в рецепті вказано, що потрібно взяти 10 грам сухих дріжджів, то пресованих тоді знадобиться 30 грам. Практично всі виробники для зручності на пакетиках з сухими дріжджами вказують необхідні пропорції. Наприклад, пакетик вагою 10 грам замінює 25 грам пресованих дріжджів.

Дріжджі пресовані: рецепт нічного тесту

Всі перевага приготування такого солодкого здобного тесту полягає в тому, що його можна приготувати з вечора, а вранці можна займатися формуванням виробів. Завдяки тому, що підходити воно буде повільно, булочки виходять надзвичайно м'якими і дуже смачними. Отже, в 250 мл молока кімнатної температури потрібно розчинити 25 г пресованих дріжджів, попередньо раскрошив їх. Опара за цим рецептом не готується, а тісто вимішується міксером насадкою «гак». Руки до тесту торкатися не будуть. В молоко з дріжджами вбити 2 яйця. Перемішати міксером з «гаком». Додати 500 г борошна, 80 г цукру і замішувати тісто на повільній швидкості 5 хвилин. Потім поступово додавати 75 грам вершкового масла, нарізаного шматочками. Перемішувати 5 хвилин, поки тісто не почне збиратися навколо гака. В кінці додати дрібку солі і через хвилину виключити міксер. Миску з тістом накрити плівкою і відправити в холодильник на ніч. Вранці холодне тісто готове до роботи. Воно дуже податливе, його легко розгортати. Потрібно сформувати з тіста вироби, викласти їх на деко і залишити підходити при кімнатній температурі, поки тісто не збільшиться в об'ємі в 2 рази. Після цього виробу можна випікати в духовці при 180 градусах півгодини. При приготуванні нічного тесту важливо дотримуватися таких пропорцій. В іншому випадку, якщо додати менше вершкового масла, тісто не буде м'яким, якщо ж всипати сіль на початку, а не наприкінці замісу, підхід буде занадто швидким і потрібної структури добитися не вийде.

Хліб з пресованих дріжджів

В домашніх умовах дуже смачним можна приготувати хліб, який вийде не гірше, ніж по ГОСТ. Дріжджі хлібопекарські пресовані, які використовуються при його приготуванні, повинні бути обов'язково свіжими. Це найголовніша умова. Для випічки домашнього хліба необхідно взяти дріжджі пресовані, молоко, цукор, рослинна олія, сіль і борошно.

Молоко (300 мл) потрібно злегка підігріти. Важливо, щоб воно було трохи теплим, а не гарячим, інакше в такій рідині дріжджі загинуть.

Дріжджі пресовані дрібно розкришити і додати їх у молоко. Розчинити їх у молоці.

Додати 2 чайні ложки цукру. Перемішати.

Просіяти в миску з молоком, дріжджами і цукром, 100 грам борошна. Перемішати.

Поставити миску в тепле місце на 15-20 хвилин. За цей час в результаті взаємодії дріжджів з цукром і киснем утворюється вуглекислий газ, який підніме рідке тісто.

Через зазначений час дріжджова закваска (опара) збільшиться в два рази, а на її поверхні з'явиться пінна шапочка з численними бульбашками повітря.

В опару додати 3 столові ложки олії і 1 чайну ложку солі.

Поступово ввести муку (ще близько 300-350 грам).

Тісто повинне вийти м'яким, трохи липнути до рук.

Миску з тістом накрити рушником і поставити в тепле місце мінімум на 1 годину.

Для випікання хліба підійде прямокутна форма розміром 20Х15Х5 см. Її потрібно змастити маслом і викласти тісто, яке потрібно попередньо обім'яти.

Хліб випікається в розігрітій до 180 градусів духовці близько 40 хвилин.

Готовність виробу перевірити зубочисткою: вона повинна бути сухою.

Хліб дістати з форми. Остудити і тільки після цього можна нарізати. В іншому випадку він буде сильно кришитися і поламається.

По цьому рецепту виходить дуже смачний домашній хліб. Пресовані дріжджі в його складі забезпечують хороше підняття тіста і надають м'якість і пишність готового виробу.