Хороший портвейн португальський: мінімальна витримка. З чим п'ють португальський портвейн

Португальський Портвейн відомий більше як порто завдяки назві міста, в околицях якого його і виробляють. Він є символом і гордістю Португалії. Це кріплене вино роблять лише в одній мальовничій провінції країни, розташованої в долині річки Дору. Причому у відповідності з міжнародним правом маркетингу портвейном називають виключно ті напої, які виробляють в строго визначеної місцевості долини Дору, застосовуючи спеціальну технологію.

Історія напою

Португальський Портвейн давно заслужив звання найбільшого вина світу. Історія його створення своїми коренями сягає в далеке минуле. Виноградну лозу на території сучасної Португалії вирощували фінікійці ще до нашої ери. Коли в 219 році на територію Португалії вторгнулися римляни, тут вже щосили процвітало обробіток виноградників і виноробство. Не дивно, що завойовники цим одразу ж скористалися, перетворивши регіон, де вирощувався виноград, головну виноробню Римської імперії. Кардинальний поворот в історії портвейну стався як завжди завдяки випадку. У 1667 році англійський король, посварившись з королем Франції, заборонив ввозити на територію туманного Альбіону французькі вина. Англійці, які займаються виноторгівлі, були змушені шукати нові джерела імпорту і звернули свою увагу на вина Португалії, причому саме на ті, що проводилися в той час у провінції Дору. Так, у 1703 році між цими країнами був підписаний торговельний договір про імпорт та пільгових митних мита для вин Португалії, що ввозяться на територію Англії.




Але вся справа в тому, що вина з Дору того періоду не вирізнялися досконалістю. Вони були дуже кислі, грубі і тільки червоні, міцністю не більше 13 градусів. Тобто навіть віддалено не нагадували той хороший португальський портвейн, яким в подальшому і прославилася ця країна. Причому найнеприємніше полягало в тому, що вони абсолютно не витримували тривалих морських подорожей. І ось тут знову втрутився випадок. Комусь, чиє ім'я історія не зберегла, прийшло в голову додати в перевозяться вина, бренді, щоб стабілізувати їх на період транспортування. В подальшому це стало одним з етапів приготування вина, і така технологія проіснувала до 1756 року.

Сучасні тенденції

Фактично той португальський портвейн, який ми знаємо сьогодні, почали проводити вже після 1820 року за новою технології. Суть її полягала в тому, що переривався процес бродіння виноградного сусла, в результаті чого в ньому зберігався залишковий цукор. Починаючи з 1856 року ця трохи вдосконалена технологія і стала основоположною у формуванні остаточного стилю портвейну.

Умови виростання винограду

Крім технології виробництва, великий вплив на смак і букет портвейну надають кліматичні умови і ґрунти долини Дору. Від вологих вітрів Атлантики її закривають гірські хребти Марао. Літо тут надзвичайно спекотне і посушливе з переважаючою температурою +40 oС, а зима не дуже сувора. Виноград в цій місцевості росте на великій висоті, розташовуючись на вузьких терасах, оперізують гору сходами. Дивно те, що, оскільки вони розташовані на різному рівні, якість винограду на кожній терасі оцінюється певними балами, причому чим вище ліфт, тим гірше виноград. Таким способом Інститут контролю якості регламентує потрібну кількість виноградного вина, одержуваного з конкретної тераси, що йде на приготування портвейну.

Виробництво напою

Незважаючи на те, що для приготування більшості видів портвейну застосовують сучасні технології, в деяких виноробнях досі використовують старовинний спосіб, коли виноград, поміщений в гранітні чани, тиснуть голими ногами. Це цілий ритуал – люди забираються в чани і під звуки оркестру танцюють на ягодах більше доби. Після проведення своєрідного ритуалу отриману масу залишають в ємностях на 36 годин, де починається процес довільного бродіння. Після того як мине цей час, сусло закріплюють, додавши в нього виноградний спирт, міцність якого 77%. Процес бродіння таким чином спеціально зупиняють, оскільки вже половина природного цукру перетворилася на алкоголь. Саме на цій стадії закладається основа майбутнього портвейну, яка і створює соковитий і неповторний смак вина. Ідеальним вважається співвідношення, коли на 4 частини виноградного сусла припадає 1 частину спирту. В результаті отримують португальський портвейн, міцність якого складає близько 20 градусів, а залишковий цукор - 70-90 г/л. Потім вино віджимають, відокремлюючи мезгу, і розливають по дубовим бочкам. У них воно настоюється до кінця лютого, після чого транспортується в місто Віла-Нова-де-Гайя. Тут вино починає дорослішати, це триває протягом декількох років. Тільки майстер льоху може точно сказати, як надалі буде кваліфікуватися вино в кожній бочці і коли воно буде готове. Відразу визначити це можна, ось чому вино тестують щотижня протягом певної кількості років.

Категорії портвейну

В залежності від того, де відбувається процес дозрівання портвейнів, їх поділяють на дві основні категорії:

портвейни, витримані в бочках;

портвейни, дозрівають у пляшках.

Першу групу складають вина, які постійно утримуються в бочках (від 3 до 40 років), і процес дозрівання їх закінчується перед бутилюванням. За рахунок випаровування крізь пори бочок вино зменшується в об'ємі, стаючи більш в'язким і густуватим. До другої належать ті, які постійно перебувають у закупорених пляшках. Оскільки повітря туди не надходить, процес старіння йде повільніше, ніж в бочках. Це призводить до того, що первісний колір вина особливо не змінюється, смак стає більш тонким, а терпкість зникає.

Класифікація портвейну за кольором

За кольором цей напій можна розділити на 4 види:

Ruby – червоний портвейн португальська (фото представлено нижче). Має соковитий рубіновий колір. За рахунок недовгою технологічної обробки напій зберігає первісний стиль, що відрізняється соковитим фруктовим смаком.

Tawny – портвейн, вироблений з червоних сортів винограду. Колір його може бути як темно-жовтим, так і рудо-коричневим. Витримується в бочках мінімум 10 років і більше. Тривалий контакт з деревом надає смаку горіхові нотки.

Branco – це португальська білий портвейн, вироблений з білих сортів винограду. Він може бути сухим, напівсухим і солодким, але навіть у сухих варіантах все одно міститься цукор. Володіє яскраво вираженим фруктовим смаком.

Класифікація по витримці

Мінімальна витримка португальських портвейнів становить 2-3 роки. До них відносяться портвейни Ruby і Branco. Вони вважаються самими молодими, оскільки витримуються в бочках мінімальний термін, а потім розливаються по бутлях. Портвейни, які перед бутилюванням містяться в бочках від 3 до 6 років, відносяться до групи LBV. Стиль їх більш густий і пряний, досить складний в ароматі. До витриманим напоїв відносяться ті, вік яких 10-40 і більше років. Португальський Портвейн 10-річної витримки – це зазвичай Tawny. Він дозріває все це час в бочках і «дихає» крізь їх пори. За рахунок цього позбавляється властивостей молодих вин, а набуває величезну гаму витончених ароматів. У букеті простежуються арахісові і фруктові ноти.

Портвейн Sandeman

В окрему групу можна виділити портвейни, що випускаються торговим домом Sandeman, заснованим ще в 1720 році. Вражаючий дизайн етикетки – таємничий чорний силует в накидці і крислатому капелюсі - забезпечує цим винам впізнаваність у всьому світі. Португальський Портвейн Sandeman має безліч нагород, грамот і премій, отриманих на міжнародних конкурсах, за свій неповторний вишуканий смак і неперевершена якість. Компанія випускає білі і червоні портвейни різної витримки – від 2 до 40 років. Особливість їх полягає в тому, що в смаку можуть бути присутні нотки сливи, вишні, шовковиці, малини, лісових ягід, сухофруктів або ванілі, а післясмак неймовірно тривалий і запам'ятовується.

З чим поєднується португальський портвейн

Згідно з правилами етикету, портвейн не відноситься до напоїв для дам. Він створений для справжніх чоловіків, які вважають його краще пити з сигарою і ароматною кавою. А якщо говорити про їжу, з чим п'ють португальський портвейн? Він підходить практично для будь-яких страв, проте все ж перевага, звичайно, віддається різних видів сирів, які допомагають ще більше розкрити смак. Також напій гарний у поєднанні з шоколадом, фініками, горішками або фруктовими десертами. Солодкий портвейн прийнято подавати з малиною, полуницею або іншими ягодами.

Тонкощі подання та сервірування

Практично всі види порто вважаються дижестивами, тобто напоями, які прийнято подавати в кінці трапези. Винятком є лише сухі білі вина, що подаються як аперитиви. Для відкриття пляшки, особливо це стосується витриманих марок, потрібні спеціальні щипці. Їх до червоності нагрівають, а потім охоплюють шийку навколо пробки, тримають 5 хвилин, після чого вологою серветкою охолоджують скло. Зміна температур розширює його, і пробка виходить без труднощів. Пляшку слід потримати відкритої деякий час. Цей період може тривати від кількох годин до доби, в залежності від виду портвейну. Потім обережно, оскільки на дні буває осад, переливають вино в графин, з якого і розливають по келихах. Вони повинні мати витягнуту форму з краями, що розширюються догори, що дасть можливість портвейну розкрити свій неперевершений смак і чудовий букет. Справжні гурмани та поціновувачі вишуканих напоїв по достоїнству оцінять порто, в якому поєднуються неповторний букет ароматів, приємний смак і міцність. Хороший португальський портвейн відмінно підійде для дружної чоловічій компанії.