Рецепт Олександра Селезньова. "Солодкі історії"

Рецепт Олександра Селезньова допоможе тим, хто хоче порадувати близьких домашньою випічкою, але при цьому не знає, як саме діяти. У програмі "Солодкі історії" кондитер крок за кроком показує, як приготувати чудове частування, по ходу справи пояснюючи тонкощі. У цій статті ми дамо кілька докладних рецептів від шефа.

Про автора

Олександр Селезньов - відомий в Росії і за її межами кухар-кондитер. Є абсолютним чемпіоном серед кондитерів в нашій країні, володар Кубка Світу в області кулінарії (Люксембург). Автор книг, радіо - і телеведучий. На сьогоднішній день веде передачу "Солодкі історії" на телеканалі "Домашній".


Відомий тим, що однаково легко і просто доносить до публіки всі тонкощі приготування складносурядних десертів. Особливо популярні його трактування культових рецептів тортів за Гостом, серед яких "Прага", "Наполеон" і так далі.

Про передачу

Як вже було сказано раніше, передача йде на каналі "Домашній", і являє собою розгорнутий майстер-клас. Селезньов Олександр Анатолійович розповідає телеглядачам, як працювати з бісквітним, листковим, пісочним і дріжджовим тістом, як збивати крем, розглядає варіанти невдач і пояснює, як їх уникати надалі. Завдяки його роботі багато глядачки отримали можливість вийти за рамки покупних ласощів і почати готувати своїм близьким самостійно. Особливо цінна це тим, що кондитерське майстерність не терпить слова "приблизно" і вимагає скрупульозності, особливо на перших порах.

Капустяні пироги Селезньова Олександра

Багато домогосподарки всерйоз вважають дріжджове тісто своєї ахіллесовою п'ятою, скаржачись на те, що воно виходить надмірно важким, позбавленим легкості. Дріжджові пироги по цьому рецепту вийдуть навіть у початківця кухаря. Продукти знадобляться наступні.


Тісто:

сухі дріжджі - 10 грам;

борошно вищого сорту - 500 грам;

цукор - 75 грам;

молоко (1)- 200 мл;

молоко (2) - 50 мл;

сіль - 10 грам;

яйця - 2 штуки;

яєчний жовток - 1 штука;

вершкове масло м'яке - 65 грам.

Начинка:

капуста - 05 качана;

вершкове масло - 25 грам;

рослинна олія - 25 грам;

молоко - 250 мл;

яйце варене - 1 штука;

цибуля зелена - 10 грам;

петрушка - 10 грам;

кріп - 10 грам;

сіль, перець - за смаком.

Готуємо?

Першим ділом приготуйте тісто. Підігрійте молоко (1), додайте в нього 1 ст. ложку цукру із загальної кількості і дріжджі. Перемішайте, накрийте і поставте в тепле місце до появи шапочки з піни. Додайте до подошедшим дріжджам яйця, сіль, цукор, що залишився, перемішайте. Просійте борошно, вимішайте. Додайте до тіста масло, вимішайте до однорідності. Маса вийде м'яка і пружна. Викладіть тісто в змащену олією миску, накрийте кухонним рушником і дайте підійти в теплому місці на 15-2 години. Маса збільшиться мінімум в 2 рази. Цей рецепт Олександра Селезньова пропонує універсальне тісто, при бажанні ви можете використовувати в якості начинки все, що побажаєте. Тепер прийшов час начинки. Для неї дрібно нашаткуйте капусту. Розігрійте в глибокій сковороді обидва види масла. Обсмажте капусту протягом 2-3 хвилин. Влийте в капусту молоко і тушкуйте на вогні нижче середнього до тих пір, поки вся рідина не випарується. Остудіть. Порубаєте дрібно яйце, цибуля і зелень, вмішайте в капусту. Посоліть і поперчіть за смаком. Застеліть деко пекарської папером. Розігрійте духовку до 180 С. Обімніть тісто і розкачати в прямокутний пласт товщиною 5 мм Викладіть в центр тіста начинку. У передачі "Солодкі історії" процес показаний більш наочно. Наріжте тісто з боків смуги і сплетіть їх, формуючи косички. Перекладіть пиріг на деко, накрийте рушником і дайте підійти протягом 20 хвилин. Після расстойки змастіть пиріг сумішшю жовтка і молока (2), поставте в духовку і печіть протягом півгодини. При бажанні ви можете зробити порційні пиріжки замість одного великого пирога. Готовий пиріг накрийте рушником і дайте охолонути до теплого, після чого подавайте.

Торт "Прага". Рецепт Олександра Селезньова

Торт "Прага" у спогадах багатьох є осередком всього самого смачного. Подібні враження йдуть родом з дитинства, і ніякі складносурядні сучасні десерти не в змозі їх перебити. Кондитер пропонує вам приготувати "той самий" торт самостійно.
Бісквіт:

яйця - 4 штуки;

цукор - 100 грам;

ванільний цукор - 1 ч. ложка;

борошно - 80 грам;

какао - 1 ст. ложка;

масло вершкове - 25 грам.

Крем:

жовтки - 2 штуки;

вода - 67 мл;

згущене молоко - 135 грам;

ванільний цукор - 1 ч. ложка;

какао - 20 грам;

масло вершкове - 225 грам.

Сироп:

цукор - 80 грам;

вода - 100 мл;

коньяк - 30 мл

Глазур:

абрикосовий джем - 50 грам;

вершки жирністю не менше 33% - 135 грам;

шоколад гіркий - 200 грам.

Прикраса:

полуниця - 200 грам.

Приготування

Торт розрахований на форму діаметром 22 см. Розігрійте духовку до 180 0 С. Масло розтопіть і остудіть. Форму вистелити пекарської папером. Збийте яйця в пишну піну, поступово підсипаючи цукор. Просіяти у яєчну масу борошно з какао, обережно вимішайте лопаткою знизу вгору. Влийте в бісквітну масу масло, знову перемішайте. Вилийте тісто в підготовлену форму і поставте в духову шафу. Печіть до проби на суху зубочистку. Дайте бісквіту повністю охолонути, після чого вийміть його з форми, загорніть в харчову плівку і витримайте в прохолодному місці декілька годин. Для крему змішайте жовтки, воду, згущене молоко і ванільний цукор. Поставте на вогонь і варіть до загустіння, постійно заважаючи. Остудіть. Вершкове масло збийте дочиста. Додайте какао, знову збийте. Не вимикаючи міксер, потроху додавайте молочний сироп. У вас повинен вийти міцний блискучий крем. Варто відзначити, що саме масляний крем найбільш часто використовує Олександр Селезньов. Рецепти тортів, які він пропонує глядачам, в першу чергу мають відсилання до ГОСТу, а там масло було в пошані.
Для сиропу змішайте воду з цукром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню і додайте коньяк. Бісквіт розріжте вздовж на 3 частини. Нижній корж трохи просочіть сиропом і викладіть 1/3 крему. Розрівняйте, притисніть другим коржем. Знову трохи просочити бісквіт, викладіть 1/3 крему, притисніть залишилися коржем. Залишилися кремом рівномірно змастіть боки торта. Розігрійте абрикосовий джем і рівномірно змастіть їм верх торта. Так, кулінарні рецепти Олександра Селезньова не відходять від міжнародних стандартів - і в австрійському "Захере" використовується цей метод для ізоляції бісквіту від глазурі. Поставте заготовку на холод і займіться глазур'ю. Для глазурі доведіть до кипіння вершки, залийте ними нарізаний шоколад і заважайте до повного розчинення останнього. Залийте нею торт, намагаючись покрити його як зверху, так і з боків. Знову виставте на холод - глазур повинна застигнути. Прикрасьте ягодами і подавайте.

Кільця сирні

Кільця сирні - по суті ті ж еклери, різниця лише в начинці і формі тістечок. Вони улюблені багатьма, але при спробі відтворити "той самий смак" багато хто стикався з проблемою - здавалося, що чогось не вистачає. І тут прийшов на допомогу Олександр Селезньов. Рецепти тортів і тістечок в його виконанні здатні повернути смак дитинства. Заварне тісто:

молоко - 100 мл;

вода - 100 мл;

масло вершкове - 80 грам;

яйця невеликі - 4 штуки;

сіль - 1/4 ч. ложки;

цукор - 1 ч. ложка;

борошно - 120 грам.

Крем:

ванільний цукор - 1 ч. ложка;

сир жирністю не менше 9% - 260 грам;

масло вершкове - 140 грам;

коньяк - 1 ст. ложка;

згущене молоко - 50 грам;

пудра цукрова - 75 грам.

Покроково

Відтворювати цей рецепт Олександра Селезньова варто покроково - не намагайтеся поєднати кілька справ. Розігрійте духовку до 220 0 С. Деко вистелити пекарської папером. Змішайте в сотейнику масло, воду, молоко, сіль і цукор. Доведіть до кипіння, всипте борошно і швидко розмішайте тісто. Проваріть масу протягом 1-2 хвилин, поки вона не почне збиратися в грудку. Трохи остудіть тісто і почніть по одному вбивати в нього яйця, кожен раз добре вимішуючи до однорідності. Готове тісто викладіть в кондитерський мішок, отсадите на деко заготовки у вигляді кілець і печіть протягом 15 хвилин. Знизьте температуру в духовці до 180 0 З і печіть ще 15 хвилин. Готові кільця зніміть з дека і повністю остудіть. Для крему збийте добела вершкове масло, додайте в нього цукрову пудру, ванільний цукор, коньяк і згущене молоко. Обережно додати сир. Крем готовий. Кільця з заварного крему розріжте уздовж. На нижню частину кільця видавити крем, притисніть верхньою частиною заготовки. Присипте зверху цукровою пудрою і подавайте.