Товарне сусідство продуктів харчування. Правила товарного сусідства продуктів харчування та у магазині

Співробітники будь-якого закладу, що має безпосереднє відношення до продуктів харчування, повинні чітко дотримуватися правила товарного сусідства. Це дозволить істотно продовжити терміни зберігання продукції і не зіпсувати його якість. Адже мало хто зрадіє, придбавши в магазині торт з яскраво вираженим запахом копченої ковбаси або оселедця.

Основні принципи розміщення продуктів харчування

Товарне сусідство вважається одним з найбільш значущих факторів, що визначають умови зберігання продуктів харчування. При розміщенні товарів необхідно керуватися принципами ефективності, безпеки і сумісності продукції. Правила товарного сусідства передбачають необхідність ретельного підбору товарів з ідентичними сорбційними характеристиками і подібними режимами зберігання. Так, абсолютно неприпустимо розміщувати заморожену продукцію поряд з охолодженою. Це може призвести до того, що перша розморозиться, а друга, навпаки, замерзне. Крім того, категорично заборонено зберігати поруч вологі і сухі товари. Перші неодмінно усохнуть, втративши товарний вигляд, а другі – зволожиться і піддадуться мікробіологічної псування.


Також всі продукти можна умовно розділити на дві групи: сорбаты (віддають аромати) і сорбенти (вбирають запахи). Вершкове масло здатне вбирати в себе запахи риби або фарби, цукор швидко поглинає "аромати" солярки, бензину і гасу, а кава і чай швидко насичуються косметичними та парфумерними запахами. Основною причиною того, що продукти починають виділяти нехарактерні їм аромати, вважається те, що персонал не дотримується товарне сусідство в магазині або на складі.

Найпоширеніші помилки, яких припускаються при розміщенні продуктів

На жаль, багато працівників підприємств громадського харчування грішать тим, що не дотримуються правил. А адже товарне сусідство продуктів є найбільш важливим фактором, визначальним умови зберігання. Однією з найбільш часто припускаються помилок вважається приміщення в одну холодильну камеру готових і сирих виробів. У виняткових випадках на кухнях невеликих закладів, які мають лише один холодильник, допускається короткочасне зберігання добового запасу продуктів на окремих стелажах або полицях.


Крім того, нерідко порушується заборона на спільне зберігання з іншими продуктами таких виробів, як хлібопекарські дріжджі, овочі, фрукти, всі види сирів, ковбаси і морозиво.

У чому причина таких проблем?

Основні причини, що тягнуть за собою неправильне товарне сусідство продуктів харчування, потрібно шукати в організаційних аспектах роботи підприємства. Однією з найважливіших проблем можна вважати порушення поставок. Далеко не в кожному кафе дотримуються принципу "перший прийшов – перший пішов", який передбачає використання інгредієнтів у порядку черговості надходження на склад. Другий поширеною проблемою є повне або часткове відсутність розуміння попиту. Кухарі більшості підприємств громадського харчування часто починають готувати з ранку багато страви, представлені в меню. А після чекають, коли ж їх куплять. При цьому мало хто з них замислюється не тільки про товарне сусідство продуктів харчування, але й про доцільність і економічну рентабельність такої схеми.

Як не допустити подібних проблем?

Основна увага повинна бути спрямована на правильне товарне сусідство. Це дуже важливо ще й тому, що мало яке підприємство може собі дозволити виділити великі площі під складські приміщення. Всі види закуповуються інгредієнтів повинні зберігатися у заводській тарі. Це можуть бути бідони, бочки або ящики. У разі пошкодження упаковки при її транспортуванні необхідно замінити на нову. Недотримання правил зберігання загрожує передчасної псуванням харчової продукції. Товарне сусідство в громадському харчуванні передбачає, що всі запаси повинні бути розподілені за категоріями. Для продовження терміну придатності продукції її потрібно зберігати поряд з однотипними інгредієнтами.

Вимоги, що пред'являються до холодильників та складських приміщень

Щоб не порушувати товарне сусідство, у закладі має бути не менше трьох ізольованих коморах:

для зберігання овочів і фруктів;

для сухих продуктів;

охолоджуване приміщення для розміщення харчових інгредієнтів.

Всі комори повинні міститися в ідеальній чистоті. Для підтримання порядку в них слід проводити регулярні прибирання. В приміщеннях не повинно бути сторонніх запахів. Їх необхідно обладнати хорошою вентиляційною системою. Температура і вологість повітря, які повинні підтримуватися в коморі, напряму залежать від виду зберігаються там інгредієнтів. Швидкопсувні продукти рекомендується розміщувати в холодильній або морозильній камері, в залежності від передбачуваних термінів зберігання. При цьому не слід забувати про те, що ні охолодження, ні заморожування не здатні повністю знищити мікроби. Одним з найгрубіших прикладів того, як порушується товарне сусідство, можна вважати зберігання на одній полиці м'яса і фаршу, що приводить до переносу хвороботворної мікрофлори з необробленого інгредієнта на готовий продукт.

Як зберігати овочі і фрукти?

Як правило, їх розміщують у сухих і добре вентильованих приміщеннях, температура в яких наближається до 0 гр. Занадто високий рівень вологості може спровокувати передчасну псування цих продуктів. В результаті на них може з'явитися цвіль і ознаки гниття. У процесі довготривалого зберігання овочів і фруктів їх рекомендується регулярно перевіряти на предмет наявності зіпсованих плодів.
Для зберігання дозволяється використовувати коробки або об'ємні кошики, які розставлені на чистому підлозі або на спеціальних стелажах. Квашені овочі перекладаються в бочки чи скляні банки. Картоплю дозволено пересипати у чисті мішки. Важливо стежити за тим, щоб в коморі не було різких коливань температур.

Як зберігати консервовані продукти?

До зберігання заводській консервац не пред'являється ніяких особливих вимог. При цьому важливо розуміти, що їх не можна розміщувати поблизу нагрівальних приладів. Зберігати їх бажано в прохолодному темному приміщенні, подалі від прямих сонячних променів. Не варто забувати, що соки, джеми і сиропи, зберігаються при дуже низькій температурі, швидко засахариваются. Коробки з консервами в нелакированной жерстяній тарі бажано тримати при низьких температурах. В іншому випадку вміст банок придбає неприємний металевий присмак.

Як зберігати напівфабрикати і готову продукцію?

Для розміщення продуктів, що відносяться до цієї категорії, необхідно обзавестися спеціальним холодильним обладнанням. Причому напівфабрикати категорично забороняється зберігати поблизу від готових страв. До категорії особливо швидкопсувних продуктів відносяться м'ясні та рибні напівфабрикати, включаючи фарш. При порушенні умов зберігання в них досить швидко починають розвиватися мікроби. Готові продукти, які повинні реалізовуватися в бульйонах або в соусах, в обов'язковому порядку підлягають додатковому п'ятнадцятихвилинні кип'ятіння. Непродані страви зберігаються в холодильнику не більше 12 годин. Перед кожною наступною подачею до столу страву має піддаватися ретельному огляду. Крім того, кухар зобов'язаний спробувати цю їжу.

Як зберігати сипкі сухі інгредієнти?

Насамперед необхідно визначитися, що входить в дану категорію. До сипучим сухим продуктів можна зарахувати цукор, крупи, борошно та макаронні вироби. Для їх зберігання рекомендується виділити добре вентильоване приміщення, рівень вологості в якому не перевищує 75 %. Найменше перевищення цього показника загрожує псуванням продукції. Для зберігання сухих сипучих інгредієнтів оптимально підходять пакети, мішки, скляні або пластикові банки з закриваються кришками. Їх можна розміщувати на стелажах або спеціальних піддонах. Вибираючи місце для зберігання цих продуктів слід враховувати той факт, що вони здатні добре вбирати не тільки вологу, але й сторонні запахи. Тому їх заборонено розміщувати в безпосередній близькості від кави, чаю, риби і м'яса. При відсутності окремої комори для сухих сипучих інгредієнтів їх можна зберігати в герметично закритою тарі.

Як зберігати вершкове масло і сири?

Практично всі види сирів і вершкове олію треба зберігати у холодильній камері не більше 15 діб. На відміну від олії сири заборонено заморожувати, оскільки після розморожування вони втрачають товарний вигляд. І той і інший продукт здатний чудово вбирати сторонні запахи, тому їх не можна розміщувати поруч з рибою, м'ясом і зеленню. Для підстраховки вершкове масло і сир бажано загорнути в харчову плівку або ховати в контейнери.