Рецепт айрану в домашніх умовах. Кисломолочний напій

Ті росіяни, які побували в Туреччині, напевно пробували це чудове кисле молоко – айран. Можна приготувати цей напій в домашніх умовах? Адже те, що продається у нас в магазинах під назвою «айран», лише дуже віддалено нагадує божественний смак турецького продукту. Потрібні для нього екзотичні інгредієнти? Деякі види айрану робляться з овечого і козячого молока. Їх досить важко дістати у нас. Але не варто впадати у відчай. Якщо вивчити технологію приготування айрану, то можна приготувати дуже схожий на автентичний смачний прохолодний напій.




Ця стаття покликана допомогти вам у цій справі. Тут ми також розглянемо питання, чим відрізняється айран від тана, вірменського національного напою. Ми проаналізуємо корисні властивості кисломолочного продукту, а також випадки протипоказань його вживання.

Історія айрану

Люди насолоджувалися цим напоєм ще з п'ятого століття до нашої ери. Особливо любили його жителі Керкинітіди. Скіфи підгледіли рецепт у греків. Кочівникам дуже сподобалося, що молоко, сквашене таким чином, довше зберігається і чудово втамовує спрагу. Основний рецепт став популярним у тюркських народів і жителів Кавказу. Звичайно, з часом він отримав безліч регіональних варіацій. І тепер в Черкесії, Кабардино-Балкарії, Узбекистані, Башкирії і Татарстані вам представлять свій рецепт айрану в домашніх умовах. У деяких регіонах це буде рідкий напій, а в інших – густою, як сметана. Вас будуть пригощати стравами з козячого, овечого і верблюжого молока. Закваску будуть розводити водою або кумисом. І скрізь будуть запевняти, що це – самий класичний айран у світі.




А у Вірменії готують дуже схожий напій, який називається таном. Цей солоний напій також чудово втамовує спрагу і, як і айран, позбавляє від посталкогольного синдрому.

Загальна технологія виробництва

Говорячи суворим мовою науки, айран – продукт змішаного кисломолочного та спиртового бродіння. Що це означає для звичайного, далекого від хімії людини? В молоко коров'яче, козяче, овече, буйволіноє і навіть верблюже – додають спеціальну закваску. Вона містить болгарську паличку, завдяки якій також виготовляють і йогурт – другий цінний продукт, який Туреччина подарувала світу. Також для закваски айрану використовують термофільний стрептокок і дріжджі. Приготувати напій в домашніх умовах турецької господині досить просто. Потрібно просто купити в магазині катик або сузьму. З останнім інгредієнтом напій вийде поживніший і густіше, ніж з першим. Цю закваску розводять цільним молоком і мінеральною водою з додаванням зелені. І все! Але як зробити айран в умовах російської кухні?

Промислове виробництво

Звичайно, щоб зробити турецька айран, пересічний мешканець не додає в молоко болгарську паличку і не чаклує з дріжджами і колоніями бактерій. Він просто купує спеціальну закваску. Катик виготовляється з молока, яке кип'ятити на малому вогні досить довго, чому уварюється більш ніж на третину. Цей Продукт досить жирний і його перед вживанням розводять. А сузьма виходить в результаті зціджування через марлю катика. Вона дуже нагадує густу сметану, майже сир. В цей різної густоти ферментований продукт, що продається в будь-якому магазині на Близькому Сході, вже додані дріжджі і бактерії термофільного стрептокока. Так що пересічному мешканцю тільки й залишається, що розвести продукт цільним молоком, водою, додати зелень кінзи або м'яти, сіль, зіру і збити все це в міксері.

Чим відрізняється айран від тана

А цей кисломолочний напій є гордістю Закавказзя. Особливо його цінують у Вірменії. Головним інгредієнтом тана, його закваскою, є мацун. Він нагадує нашу кисляк. Тобто виготовляють мацун звичайним бродінням, без додавання дріжджів – лише з допомогою молочнокислих стрептококів і болгарської палички. Але головна відмінність тана полягає в тому, що закваску розводять досить насиченим соляним розчином. І вже у цю суміш додають кріп, базилік, інші пряні трави. До речі, сам мацун може проводитися з різноманітного молока – частіше коров'ячого, але також козячого та овечого. Порівняно з айраном тан більш солоний напій. Але він чудесним чином втамовує спрагу.

Айран (кисломолочний напій): показання, протипоказання, калорійність

Російські політики під час кавказьких воєн мимоволі замислювалися: у чому секрет довголіття горян? Не останню роль у значної тривалості життя місцевих народів відіграє регулярне вживання айрану та тана. По-перше, це – кисломолочні напої, і вони, як і простокваша, ряжанка, йогурт і кефір, володіють корисними для організму властивостями. Вірменський тан до того ж здатний нормалізувати водно-сольовий баланс. Ну а айран? Кисломолочний напій, показання, протипоказання та поживну цінність якого вже детально вивчили лікарі-дієтологи, теж не відстає від тана за своїм корисним властивостям. Айран відмінно засвоюється, нормалізує роботу кишечника, допомагає шлунку виробляти жовч. Напій зміцнює імунітет. З-за того, що айран сприяє насиченню легень кров'ю, його корисно пити людям, страждаючим захворюваннями дихальних шляхів. При тому, що поживна цінність айрану становить лише 27 ккал, він викликає відчуття ситості і додає сили. Ось чому дієтологи включили цей напій в раціон людей, бажаючих схуднути. Протипоказань у айрану небагато. Його не можна пити хворим гастритом і язвенникам. Також цей кисломолочний шедевр може завдати шкоди людям, що не сприймає лактозу.

Застосування в кулінарії

Айран застосовується в турецькій кухні надзвичайно широко. З нього роблять окрошку – сасик. На його основі готують соуси до різних м'ясних і рибних страв. Не кажучи вже про те, що напоєм втамовують спрагу в літню спеку. Якщо знати, як зробити айран, то можна приготувати чимало цікавих «коктейлів» на його основі. У Туреччині існує чимало десертів на цьому кисломолочному продукті. Адже якщо зцідити катик, то з отриманої сузьми виходить дуже густий айран. Його витримують з порізаним зеленим яблуком. Виходить щось на зразок мусу. В айран додають різноманітні спеції і пряні трави. Для прохолодного напою підійде м'ята, кріп. Для соусів – паприка, зіра, коріандр. Як супровід до м'яса – базилік, кінза.

Айран в умовах російської кухні

Як ми пам'ятаємо, в створенні напою бере участь закваска, що складається з дріжджів, термофільного стрептокока і болгарської палички. Ця остання присутня в йогуртах. Тому найпростіший рецепт айрану в домашніх умовах наступний. Беремо 750 г несолодкого натурального йогурту середньої жирності і збиваємо його з ложечкою солі до утворення бульбашок. А пізніше розводимо 150 мл охолодженої мінеральної води (тільки не содової). При бажанні можна додати дрібно порізану зелень. Але все ж йогурт – не катик. Який же рецепт айрану в домашніх умовах буде більш наближений до оригіналу?

Як зробити закваску

В кефірі, кисляку, ряжанці і сметані так само, як і в турецькому катике, живуть бактерії молочнокислого стрептокока. А житній хліб передасть напою необхідні дріжджі. Цей рецепт айрану в домашніх умовах допоможе отримати продукт, нічим не поступається турецькому. Закип'ятимо 3 літри молока, остудимо до +25-30 градусів. Увіллємо сто мілілітрів ряжанки 4%-вої жирності. Зверху викладемо 2-4 шматочки хліба, так, щоб лише трохи втопити їх у молоці. Ємність щільно накриваємо і ставимо на 12 годин в тепле місце без протягів. Після цього витягуємо хліб, а напій ставимо в холодильник. Перед вживанням його збиваємо з сіллю, мінералкою і травами.