Жири: будова, функції, властивості, джерела для організму

Головні компоненти всіх живих клітин – білки, жири, вуглеводи. Будова, функції та властивості цих сполук забезпечують життєдіяльність організмів, що мешкають на нашій планеті. Жири є природними органічними сполуками, повними складними ефірами гліцерину і жирних кислот з однією підставою. Вони відносяться до групи ліпідів. Ці сполуки виконують ряд важливих функцій організму і є незамінним компонентом в раціоні людини.

Класифікація

Жири, будова і властивості яких дозволяють використовувати їх в їжу, за своєю природою поділяються на тваринні і рослинні. Останні називаються маслами. Завдяки високому вмісту в них ненасичених жирних кислот знаходяться в рідкому агрегатному стані. Виняток – пальмова олія.
За наявності певних кислот, жири поділяються на насичені (стеаринова, пальмітинова) і ненасичені (олеїнова, арахідонова, ліноленова, пальмитолеиновая, лінолева).

Будова

Будова жирів являє собою комплекс тригліцеридів і липоидных речовин. Останні є фосфолипидными сполуками і стеринами. Тригліцерид – ефірне з'єднання гліцерину і жирної кислоти, структурою і характеристиками якої визначаються властивості жиру. Будова молекули жирів в загальному вигляді відображається формулою: CH2-O?CO-R' I CH?O-CO-R" I CH2-O?CO-R"', У якій R – радикал жирної кислоти. Склад і будова жирів мають у своїй структурі три нерозгалужених радикала з парною кількістю атомів вуглецю. Насичені жирні кислоти найчастіше представлені стеаринової і пальмітинової, ненасичені – лінолевої, олеїнової і ліноленової.

Властивості

Жири, будова та властивості яких визначаються наявністю насичених і ненасичених жирних кислот, що мають фізико-хімічні особливості. Вони не взаємодіють з водою, але повністю розкладаються в органічних розчинниках. Омыляются (гідролізуються) якщо їх обробити парою, мінеральною кислотою або лугом. У ході такої реакції утворюються жирні кислоти або їх солі та гліцерин. Утворюють емульсію після інтенсивного збовтування з водою, прикладом цього служить молоко. Жири мають енергетичну цінність приблизно дорівнює 91 ккал/г або 38 кДж/м. Якщо перевести ці значення фізичні показники, то енергії, що виділяється при витраті 1 г жиру, вистачило б для підняття на 1 метр вантажу вагою 3900 кг Жири, будова їх молекул визначає основні їх властивості, володіють великою енергоємністю, якщо порівнювати їх з вуглеводами білками. Повне окислення 1 г жиру виділенням води і вуглекислого газу супроводжується виробленням енергії, що вдвічі перевищує згоряння цукрів. Для розщеплення жирів необхідні в певній кількості вуглеводи і кисень. В організмі людини та інших ссавців жири – один з найважливіших постачальників енергії. Для того, щоб вони були всосаны в кишечнику, необхідне їх емульгування за допомогою солей жовчної кислоти.

Функції

В організмі ссавців важливу роль відіграють жири, будова і функції цих сполук в органах і системах мають різне значення:

Поставка енергії. Ця функція – основна для жирів. Завдяки високій енергетичній цінності вони є найкращим постачальником «палива». Запаси створюються завдяки депонуванню у формі відкладень.

Захист. Жирові тканини обволікають органи і тим самим не допускають їх травмування і струсу, що пом'якшують і амортизують зовнішні впливи.

Термоізоляція. Жири мають низьку теплопровідність і тому добре зберігають тепло організму і захищають його від переохолоджень.

Крім цих трьох основних функцій, жири виконують кілька приватних. Ці сполуки підтримують життєдіяльність клітин, наприклад, забезпечують еластичність і здоровий вигляд шкірних покривів, покращують роботу мозку. Мембранні утворення клітини і субклеточные органели зберігають свою структуру і функціонування завдяки участі жирів. Вітаміни A, D, E і K здатні засвоюватися тільки в їх присутності. Ріст, розвиток і репродуктивна функція також багато в чому залежать від наявності жирів.

Потреба організму

Приблизно третина енерговитрат організму заповнюють жири, будова яких дозволяє вирішувати цю задачу при правильно організованому раціоні. Розрахунок добової потреби враховує рід діяльності і вік людини. Тому більше всього жирів необхідно молодим людям, які ведуть активний спосіб життя, наприклад, спортсменам або чоловікам зайнятим важкою фізичною працею. При малорухомому способі життя або схильності до повноти їх кількість слід скоротити, щоб уникнути ожиріння і супутніх проблем. Важливо також враховувати будову жирів. Істотне значення має співвідношення ненасичених і насичених кислот. Останні при надмірному споживанні порушують жировий обмін, функціонування шлунково-кишкового тракту, збільшують можливість появи атеросклерозу. Ненасичені кислоти чинять протилежну дію: відновлюють нормальний обмін, виводять холестерин. Але зловживання ними призводить до розладу травлення, появи каменів у жовчному міхурі і сечовивідних шляхах.

Джерела

Майже всі продукти містять жири, будова їх при цьому може бути різним. Виняток становлять овочі, фрукти, алкогольні напої, мед і деякі інші. Продукти поділяються на:

Жирні (40 і більше грамів в 100 г продукту). До цієї групи відносяться масло, маргарин, сало, жирні сорти м'яса, деякі види ковбаси, горішки та ін

Середньої жирності (від 20 до 40 г у 100 г продукту). Група представлена вершками, жирною сметаною, домашнім сиром, деякими видами сирів, ковбас і сосисок, м'ясом гусака, шоколадом, тортами, халвою та іншими солодощами.

Низької жирності (20 і менш грам на 100 г продукту). Відносяться: рис, гречка, боби, квасоля, хліб, м'ясо курей, яйця, риба, гриби, більша частина молочної продукції та ін

Також важливим є хімічна будова жирів, що визначає наявність тієї чи іншої кислоти. За цією ознакою вони можуть бути насиченими, ненасиченими і поліненасиченими. Перші містяться в м'ясних продуктах, сало, шоколад, топленому жирі, пальмової, кокосової і вершковому маслі. Ненасичені кислоти присутні в м'ясі птиці, оливках, кешью, арахісі, оливковій олії. Поліненасичені – у волоських горіхах, мигдалі, пекане, насінні, рибі, а також в соняшниковій, лляному, рапсовій, кукурудзяну, бавовняну і соєвому маслі.

Складання раціону

Особливості будови жирів вимагають дотримувати ряд правил при складанні раціону. Дієтологи рекомендують дотримуватися такого їх співвідношення:

Мононенасичені – до половини загальної кількості жирів;

Поліненасичені – чверть;

Насичені – чверть.

При цьому жири рослинного походження повинні складати близько 40% раціону, тварини – 60-70%. Літнім людям потрібно збільшити кількість перших до 60%. Максимально обмежити або зовсім виключити з раціону варто трансжири. Вони широко застосовуються при виробництві соусів, майонезів, кондитерських виробів. Шкідливі жири, піддані інтенсивному нагріванню і окислення. Їх можна виявити в картоплі фрі, чіпси, пампушках, пиріжках і т. д. З усього цього списку найбільш небезпечні продукти, приготування яких відбувалося на згірклій або багато разів використаний олії.

Корисні якості

Жири, будова яких забезпечує близько половини всієї енергії організму, володіють безліччю корисних якостей:

холестерин сприяє кращому вуглеводному обміну і забезпечує синтез життєво важливих сполук – під його вплив виробляються стероїдні гормони надниркових залоз;

близько 30% всього тепла в тілі людини виробляється бурим жиром, тканиною, розташованої в районі шиї і верху спини;

барсучье і собаче сало тугоплавки, виліковують від хвороб органів дихання, в тому числі від туберкульозного ураження легенів;

фосфоліпідні і глюколипидные сполуки входять до складу всіх тканин, синтезуються в органах травлення і протидіють утворенню холестеринових бляшок, підтримують функціонування печінки;

завдяки фосфатидам і стерину підтримується незмінний склад цитоплазматичної основи клітин нервової системи і синтезується вітамін D.

Таким чином, жири є незамінним компонентом в раціоні людини.

Надлишок і дефіцит

Жири, будова і функції цих сполук приносять користь тільки при помірному споживанні. Їх надлишок сприяє розвитку ожиріння – проблеми, яка актуальна для всіх розвинених країн. Це захворювання призводить до збільшення маси тіла, зменшення рухливості і погіршення самопочуття. Підвищується ризик розвитку атеросклерозу, серцевої ішемії, гіпертонічної хвороби. Ожиріння та його наслідки частіше інших хвороб призводять до смерті. Дефіцит жирів у раціоні сприяє погіршенню стану шкіри, сповільнює ріст і розвиток дитячого організму, порушує функціонування репродуктивної системи, перешкоджає нормальному обміну холестерину, провокуючи атеросклероз, погіршує роботу головного мозку і нервової системи в цілому. Правильне планування раціону, з урахуванням потреб організму в жирах, допоможе уникнути багатьох захворювань і поліпшити якість життя. Істотне значення має саме помірне споживання, без надлишку і дефіциту.