Приправи та спеції: їх застосування в кулінарії

Кулінарні приправи і спеції – це харчові добавки. Приправи – покращувачі їжі рослинного, тваринного або штучного походження, що володіють пряним запахом, а також сухі суміші трав та готові рідкі соуси. Крім того, до приправ відносять і такі спеції, як сіль, цукор, амоній, дріжджі, лимонна кислота, глютамат натрію, сода, гуарова камедь, порошок з плодів ріжкового дерева, агар-агар, желатин тощо

Спеції і приправи – в чому відмінність?

Спеції змінюють смак і консистенцію страви, не впливаючи на його запах. За аромат відповідають прянощі. Що стосується кольору, то пряні трави, наприклад шафран, куркума, петрушка, троянда та ін, виступають у ролі барвників. Штучні харчові барвники прийнято відносити до спецій. Провести точну межу між приправами і спеціями неможливо, оскільки сіль, присмачена меленим перцем, – вже приправа, а цукор, ароматизований ваніллю – приправа, звана ванільним цукром. Спір про термінологію можна вести нескінченно, але наша мета не в цьому.


Уміння правильно поводитися з харчовими приправами і спеціями – справжнє мистецтво. Ми познайомимо вас з деякими маловідомими, але дуже хорошими класичними приправами і найдорожчими прянощами, а також розповімо про деякі правила, яких слід дотримуватися, використовуючи південні спеції і приправи. Їх застосування з фотографіями окремих сумішей і рослин також можна побачити в представленому вашій увазі матеріалі.

Чарівні добавки до їжі

Більшість з нас постійно мають на кухні якийсь певний звичний набір натуральних рослинних харчових добавок, як правило, їх не більше десятка. Він не може змінитися за все життя. Це велике упущення, адже пряних трав, що використовуються в кулінарії, близько півтори сотні. Вони входять до складу соусів, додаються в їжу на власний розсуд кухаря, а також з'єднуються в букет, облагороджує якийсь конкретний продукт або дає ім'я цілого страви.


Подорожуючи по країнах світу і знайомлячись з національною кухнею, ми в якийсь момент замислюємося: "А що входить у склад того чи іншого, особливо сподобався страви?" За оригінальним смаком не завжди вдається дізнатися звичайну яловичину, рис, тріску, макарони, кальмари, картопля та ін. Ті ж продукти є і в нашому місті. Метаморфоза досягається завдяки незвичним приправам. Основний постачальник натуральних духмяних і пряних добавок – Індія. Саме індійські спеції і приправи вважаються найкращими в світі. Саме вони і складають серцевину будь-якої кулінарної приправи. Клімат цієї країни, а також островів Цейлон і Шрі-Ланка ідеальний для дозрівання ароматних трав, що використовуються в кулінарії.

Функція прянощів в кулінарії

Давайте розберемося, чи так вже важливі і потрібні на кухні спеції і приправи? Їх застосування в домашній кулінарії – задоволення не з дешевих. Один кілограм перцю, зіри, шафрану, кардамону, нігелли, будь заморських прянощів, коштує від тисячі рублів (це низькосортні) і вище. До чого ламати голову, відгадуючи, які спеції будуть найбільш гармонійними в тому чи іншому блюді? Не краще, не мудруючи лукаво, обмежитися сіллю, цукром, перцем, лавровим листом, кропом, петрушкою, ваніліном, корицею, тобто тими добавками, які давно влаштувалися на наших кухнях? Для готових страв простіше і зручніше використовувати готові соуси зразок кетчупу або майонезу, гірчиця і хрін, а солодкі страви подавати з джемом і збитими вершками.
Все це вірно, однак кулінарні приправи і спеції виконують значно більше завдань, ніж перераховані вище добавки. Вони призначені відтіняти кращі смакові і ароматичні ноти готується продукту. Так, наприклад, річкова донна риба минь відрізняється ніжним м'ясом, а її печінку – делікатес більш цінний, ніж печінка тріски або домашньої птиці. Проте специфічний запах твані потрібно усувати, інакше є цю рибу абсолютно неможливо. Врятують становище правильно підібрані спеції і приправи. Їх застосування слід освоїти і з інших причин.

Чотири властивості

Спеції і приправи додають привабливості страв, по-перше, облагородивши запах вихідного продукту. Це сприяє поліпшенню апетиту і своєчасному виділенню шлункового соку, що сприяє кращому перетравленню їжі. По-друге, деякі індійські приправи і спеції (назви й фотографії їх можна побачити в даній статті) покращують зовнішній вигляд продуктів. По-третє, вони сприяють більш тривалому збереженню свіжості їжі, виступаючи в ролі легких консервантів і антисептиків. По-четверте, всі вони мають потужним терапевтичним впливом на всі органи і системи людського організму.

Вплив на органи почуттів і створення приємної атмосфери

Треба зауважити, що той, хто вміє й охоче готує смачну їжу, приємний і поважаємо в будь-якій компанії. Як ніяково зізнаватися в цьому, але людині, яка приходить в гості з вишуканим частуванням, завжди всі радіють, а це дуже сприяє налагодженню дружніх відносин. Увійшовши у будинок, де пахне корицею від свіжоспеченого яблучного пирога, або пригостившись наваристим борщем з ароматними травами, мимоволі подумаєш, що тутешні господарі - чудові люди. Якщо ви згодні, що смачна їжа - це правильно підібрані прянощі, якщо вважаєте, що спеції і приправи, їх застосування в кулінарії – цінний навик, який сприяють комунікації і приваблює друзів, то наша стаття для вас.
Континентальна кухня давно освоїла індійські прянощі. У магазинах продаються готові, розфасовані в пакети і баночки популярні приправи і спеції, добре поєднуються з європейськими продуктами. Ці суміші можна придбати в магазинах у вигляді розмелених в порошок прянощів, змішаних з сіллю, можна знайти широко відомі набори прянощів, а можна спробувати зібрати класичну приправу самостійно. Це значно цікавіше, до того ж відмінна якість гарантовано.

Рас-ель-ханут

Це турецька національна приправа, яка давно перекочувала у європейські і близькосхідні кухні. Рас-ель-ханут - букет пряних трав, незмінно супутніх долма. Він неодмінно включає в себе базилік, естрагон і орегано. Крім того, зазвичай додається ще кілька компонентів на вибір кухаря. Якщо хочете приготувати автентичну страву, вирушайте на базар в те місце, де продаються турецькі спеції і приправи. Їх застосування ви можете не знати, так це і не потрібно. Досить сказати торговцю два слова: «долма» і «рас-ель-ханут», і продавець прянощів збере для вас індивідуальний і неповторний комплект. «Рас-ель-ханут» - приправа, зібрана господарем лавки на власний розсуд у відповідності з компонентами, що входять до задумане страву, а також з урахуванням особистих смакових пристрастей покупця. Назва приправи так і перекладається - «господар лавки».

«Бахарат»

Серед популярних турецьких приправ одне з почесних місць займає суміш прянощів під назвою «Бахарат». Кебаб не обходиться без запашного букета з кориці, чорного перцю, мускатного горіха і м'яти. Як доповнення можлива надбавка зіри, кардамону, гвоздики, коріандру, ямайського перцю і паприки. Варіативні приправи можуть містити ще й імбир, чабер, фенугрек, лууми, пелюстки троянди або орегано. Турецька кухня рідко обходиться без листя м'яти і чабру. При додаванні свіжого листя треба пам'ятати, що їх не слід різати або подрібнювати іншим чином за допомогою металевих ножів. Це провокує окислювальну реакцію, що спотворює властивості рослин.

«Бомонд»

Європейці, які віддають перевагу м'ясу морепродукти, давно освоїли південні приправи і спеції. Їх застосування в стравах з кальмарів, креветок і морських гребінців абсолютно виправдано. Суміш, відома під назвою «Бомонд», - приправа чудово оттеняющая кращі ноти м'язової тканини морських безхребетних. Вона пом'якшує різкий присмак водоростей і йоду. Підходить як для других страв, так і для супів. У складі «Бомонду» десять компонентів: насіння селери, лавровий лист, квітка мускатного горіха і сам горіх, кориця, гвоздика, три види перцю – ямайський (запашний перець великим горошком), білий і чорний пекучі (горошком) і сіль.

«Панч пурен»

«Панч пурен», як зрозуміло з назви, – суміш п'яти пряних трав. Це узяті в рівних частинах насіння нігелли, чорної гірчиці, зіри, пажитника і фенхелю. Використання «панч пурена» дуже різноманітно. Насіння можна обсмажити на сковороді з маслом до появи аромату, а потім заправити цим маслом кашу, полити м'ясо або рибу, додати в суп. Овочеві, м'ясні, рибні та бобові страви ідеально сприймуть «панч пурен». Інший спосіб використання суміші п'яти насіння – потрібно розмолоти в порошок насіння і з'єднати з дрібною сіллю. Такою сіллю добре посипати готові страви, а також додавати в маринади. Перераховані вище приправи і спеції, їх застосування в різних стравах, дозволяють реалізовувати потяг до новим враженням і перетворюють щоденне стояння біля плити в магічне дійство.

Шафран

Не даремно першою заморською пряністю, про яку ми поговоримо окремо, обраний шафран. Він – рекордсмен за числу підробок, і це не випадково. Шафран – найдорожча пряність у світі. Король прянощів і прянощі королів, як говорить прислів'я. У страві шафран виконує функцію та прянощі і спеції, і барвника. Шафран краще не поєднувати ні з якими іншими пряними травами, а в їжу додавати лише кілька ниток, не більше. Під виглядом шафрану часто продається куркума, софлор, чорнобривці тощо Відрізнити вишукану харчову добавку від підробки можна, уважно розглянувши її. Пурпурові нитки – це рильця маточки квітки, відомого під назвою крокус. У підстави ці нитки блідіше, ніж у вершини. Верхня частина трохи товщі і більш химерної форми. Один грам шафрану оцінюється в суму, що дорівнює приблизно двом доларам. Чому так багато? Справа в тому, що унікальної споживчої цінністю володіє тільки шафран, що виріс у певних широтах, а він збирається вручну. З кожного крокусу одержуються за три нитки-рильця. Вони і є тони. Хочете знайти справжній шафран? Це дуже важко. Спробуйте пошукати в магазинах, де продаються індійські приправи і спеції. Назви у нього одні й ті ж на будь-якій мові – шафран і крокус. На фотографії добре видно, як виглядають рильця крокусу.

Кардамон

Друга королевська прянощі – це кардамон. Існує два види кардамону – зеленого кольору і чорного. Зелений відомий багатьом. Його додають в каву, чай, молочні напої. Зелений кардамон дуже добре діє на серцевий м'яз, а також знищує патогенну мікрофлору і помітно покращує загальне самопочуття. Це універсальна пряність, тому входить у величезну кількість приправ. Її відмінна особливість – в невеликих кількостях він посилює аромати інших компонентів страви, а у великому – заглушує їх. Чорний кардамон рідше зеленого зустрічається на прилавках російських магазинів. Його відрізняє трохи димний, смолистий, земляний запах. Він добре поєднується зі своїм зеленим побратимом, однак користується меншою популярністю. Для приготування сумішей розмелюють суху коробочку разом з насінням і додають в каррі, масалу і інші приправи.

Правила зберігання

Сухі пряні трави віддають свій аромат при нагріванні рідини, а насіння – при нагріванні до 60 градусів на сухій сковороді з товстим дном. Зберігати прянощі слід у герметичних скляних банках, в місці, захищеному від вогкості і денного світла. Цілі горошини перцю, гвоздика, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, насіння зонтичних рослин (зіра, нигелла, фенхель, кріп, кмин) і багато інших можуть зберігатися без втрати цінних властивостей протягом декількох років. А що стосується готових спецій і приправ, то на них поширюються більш жорсткі вимоги щодо термінів зберігання. Краще не робити розмелені суміші запас. Через тиждень вони зазвичай видихаються.

Кілька слів на закінчення

Приправи та спеції, їх застосування - це ціла наука. Не потрібно боятися експериментів. Є таке правило: якщо спеції поєднуються між собою, значить, вони підходять до одних і тих же продуктів. Найголовніше – використовувати прянощі в дуже маленькій кількості. Пара зерняток потовченої зіри зіграє позитивну роль в невеликому блюді, а надлишок навіть найкращої приправи зіпсує продукт. Пам'ятайте, що мистецтво кулінарії не стоїть на місці. Відомий експерт в питаннях приготування їжі Вільям Васильович Похльобкін в своїх книгах по застосуванню спецій стверджував, що лавровий лист не сумісний з стравами з курки. Проте відкриті росіянами в останні десятиліття індійські приправи, призначені для здобрювання домашньої птиці, пропонують суміші типу каррі з вмістом саме цієї прянощі. Крім того, в часи Похльобкіна бройлерної птиці не існувало. В даний час прийнято вважати, що не терпить сусідства з лавровим листом тільки розмарин. На жаль, у межах однієї статті неможливо розповісти про всі індійські, турецькі та інші заморські приправи і спеції. Їх застосування описано в численних сучасних путівниках по кухнях різних народів. Заатар, кабса, каджунская суміш, дукка, аджика, хмелі-сунелі, масала, каррі, самбал, хаваджи - все це лише мала частина сумішей, що містять чудові пряні рослини: перець, гвоздику, бадьян, кориця, асафетіду, мускатний горіх, шафран, сумах, нагакешару, куркума, кардамон, коріандр та ін Сміливо використовувати їх у власних стравах і радуйте себе і своїх близьких вишуканими ласощами!