Каплун: що це за птах? Як приготувати півня домашнього

Той, хто читав що-небудь з французької класичної літератури, напевно задавався питанням: каплун - що це? Опису його поїдання зазвичай настільки яскраві, що починають текти слинки. Однак докладного опису вихідного продукту в одному творі не знайдеш. Ймовірно, мається на увазі, що читач і так чудово розбирається в термінології і точно знає, хто ховається за словом «каплун». Що це таке? Серед не-французів існує безліч помилок. Більшість твердо переконане, що це птах. А от далі починаються розбіжності. Хтось вважає, що це різновид дичини, інші думають, що каплун – це спеціально виведена домашня живність начебто индокур. Хто правий?

Каплун: що це таке

Насправді все, з одного боку, простіше, а з іншого – набагато замысловатей. У двох словах: каплун - півень, але не простий, а вирощений особливим чином. По-перше, птиця в самому юному віці повинна бути кастрирована. Власне, походження найменування і йде від латинського caponus, що позначає «холощений». Для контролю якісного видалення сім'яників прибирається й гребінець: якщо він знову відростає, тобто, операція не вдалася, і бракований каплун забирається від побратимів, щоб не провокував їх на півняче поведінку. По-друге, майбутні каплуни дев'ять місяців обов'язково повинні випасатися на волі. У пейзажі неодмінно повинні бути присутніми галявини з соковитою травою, струмок й лісок – все це запорука потрібної кількості руху і правильного харчування, які забезпечують м'ясо характерним смаком.


По-третє, останній місяць життя каплун проводить в тісній клітці і відгодовується (за правилами) тільки сумішшю кукурудзяної і пшеничної муки, вимоченої в парному молоці. Все це призводить до того, що до Різдва птах набирає у вазі не менше чотирьох кіло (проти півтора у звичайного «топтуна»). Так що каплун – це дуже вгодований півень. Звичайним до нього ніколи не дорости.

Цікавий факт

З регіону Bress поставляється самий ніжний каплун. Що це, там знають краще за всіх, оскільки займаються їх розведенням. З-за бідних на кальцій ґрунтів їх птахи мають гранично тонкі кісточки, а м'ясо набуває найвищу соковитість. Але і вартість – 60 євро за кіло.

Півень по-французьки

Отже, ми тепер не гірше європейців знайомі з терміном «каплун», що це таке уявляємо собі чітко і готові до зустрічі з ним в якості основного блюда. Однак справжню кастрированную птицю, природно, в реальності середньостатистичній людині дістати не вдасться: жоден селянин не буде возитися з вирощуванням каплуна – економічно невигідно. Так що будемо працювати з тим, що маємо, і розберемося, як приготувати домашнього півня. А щоб результат не розчарував, головне – знати, як вибирати об'єкт приготування. Основний принцип: птах повинна бути молодою. Допустимий вік – рік-півтора. Старий півень гранично жорстокий і має специфічний, не дуже приємний запах. Приступаємо! Отже, птах ріжеться на порційні шматки, приперчивается, підсолювати і підрум'янюється на вершковому (це обов'язково) олії. Півкіло печериць ріжеться пластинками, невеликий шматочок шпику – смужками тонший, цибулинка – півкільцями, а морквина – кружечками. Все це обсмажується в сковорідці з-під півня і відкладається. У каструлю з птахом додаються листочок лавра і роздавлений часниковий зубчик із зеленню (чебрець, селера), наливається третину літра червоного вина, і чверть години півень гаситься під кришкою. Потім доливається півсклянки бульйону – і на годину 45 хвилин знову під кришку. Після додається грибна зажарка – і через чверть години півень готовий. Залишиться лише доповнити його соусом: сік з-під птиці ввести мускат, півсклянки вина, пару ложок коньяку і шматочок вершкового масла. Після половинного уварювання підлива готова.

Півень по-карельські

А ось ще один чудовий рецепт, як приготувати домашнього півня. Додаються до тушці печінка, легені і серце варяться до готовності і мелють. Третина білого батона розмочується у молоці і вимішується зі збитим яєчком. Велике яблуко без шкірки і зерняток ріжеться скибочками або кубиками. Всі підготовлені складові об'єднуються, приправляються спеціями (перець в асортименті, подрібнена лаврушка, коріандр) і засовують у всередину півня. З майонезу, давленого часнику (головка) і солі робиться соус. Їм обмазується (дуже щедро) тушка і ставиться на годину в піч. Час від часу потрібно поливати її виділяється соком.

Просто, смачно і соковито!

Перемогти природну жестковатость півня можна елементарним, але дуже дієвим способом. Сухий лист засипається пачкою звичайної солі. Краще брати велику. Шар розрівнюється, щоб не було ні ям, ні гірок. Спинкою вниз півень кладеться на деко. Не потрібно (і навіть протипоказане) будь-яким чином маринувати птицю або змащувати маслом. Лист забирається в піч приблизно на годину. При такому запіканні тушка бере солі рівно стільки, скільки потрібно, і набуває чудову рівну і хрустку скоринку.