Як визначити кількість нітратів у продуктах? Чим небезпечні нітрати? Як знизити вміст нітратів в їжі?

Нітрати-це солі азотної кислоти, які вбираються рослинами з грунту. Нітрати мають широке розповсюдження в сільському господарстві, оскільки вони позитивно впливають на ріст, плодоносність і скоростиглість рослин. В організмі людини нітрати трансформуються у нітрити, які надалі вступають у взаємодію з гемоглобіном, внаслідок чого відбувається отруєння організму. Після прийому їжі з високим вмістом нітратів осіб може відчувати нудоту і запаморочення, порушується координація рухів. Симптомами також є діарея, блювота, загальна слабкість організму, болі в печінці. Однак, яскраві симптоми отруєння нітратами проявляються рідко, найчастіше вони бувають у дітей, вагітних жінок і літніх людей. Але навіть якщо людина не відчуває яскраво-виражених симптомів отруєння, це не означає, що нітрати не мають своєї дії. Люди, як і рослини, накопичують у собі нітрати, надалі це призводить до порушення в роботі печінки, шлунка, легенів, серцево-судинної, нервової та ендокринної системи. Нітрати також можуть бути причинами виникнення онкологічних захворювань.
Нітрати потрапляють до людини не тільки з рослинними продуктами, але і з м'ясом і молоком, т. к. в організмі худоби, який живиться рослинною їжею, багатою нітратами, нітрати накопичуються також як і в організмі людини.
Різні рослини накопичують нітрати по-різному. Так найбільша кількість нітратів накопичують листовий салат, кріп і інша зелень, кавуни і дині, буряки, редиска та інші коренеплоди. На другому місці за вмістом нітратів знаходяться кабачки, гарбузи, огірки, помідори, картоплю. Найбільша кількість нітратів знаходиться, як правило, в рослинах, вирощених в ранній час в тепличних умовах. Також підозру повинні викликати занадто красиві і великі плоди. Невелика кількість нітратів може накопичуватися в бобів: гороху і квасолі; в ріпчастій цибулі, однак концентрація нітратів у них як правило не перевищує 80 мг/кг. Цитрусові ж не накопичують нітратів зовсім, оскільки вітамін С, що міститься в них, руйнує азотні сполуки.

Як уникнути попадання нітратів в організм?

Для того, щоб уникнути попадання нітратів (а також пестицидів) в організм, слід пам'ятати, що найбільша їх кількість накопичується в шкірці рослин, у томатів також ближче до стебла, огірків по краях, у коренеплодів близько бадилля і в корені. Тому при приготуванні і чищенні, не тільки ретельно мийте овочі та фрукти, але і постарайтеся позбутися від найбільш насичених нітратами частин рослини.
Також одним із способів знизити вміст нітратів, це замочити продукти у воді, хоча б протягом півгодини. Нітрати легко розчиняються у воді, тому при замочуванні вони переходять з продуктів у воду. Особливо корисно додати у воду невелику кількість аскорбінової кислоти або лимонного соку, т. к. нітрати не витримують взаємодії з вітаміном С.
Дуже добре нітрати переходять у воду при варінні, тому при можливості краще злити воду після варіння продуктів. На жаль, це складно здійснити при приготуванні супу або компоту, однак, якщо ви варите овочі або м'ясо окремо, після приготування бажано відразу ж злити воду. Також одним із способів уникнути попадання нітратів в організм, є приготування продуктів на пару, а також маринування. Не забувайте також, що при варінні, крім шкідливих нітратів, ви позбавляєтеся від корисних і необхідних вітамінів. Сушіння фруктів і овочів абсолютно не рятує їх від нітратів. З сухофруктами слід бути такими ж обережними, як і зі свіжими продуктами, і краще вживати їх у вареному вигляді.

Як визначити кількість нітратів?

Визначити вміст нітратів з високою точністю допоможуть спеціальні прилади - натратомери. В лабораторіях використовуються професійні прилади, зареєстровані в реєстрі засобів вимірювань, які дозволяють визначити вміст нітратів в широкому діапазоні і з високою точністю. Працювати на такому приладі складно, його необхідно калібрувати, готуючи спеціальні розчини, та й вартість його висока, більше 10-15 тисяч рублів. Вдаватися в технічні характеристики і принцип роботи нітратоміра, думаю не варто, скажу лише, що прилад дуже схожий на звичайний рН-метр (pH, для тих, хто забув уроки хімії, це водневий показник, який оцінює кислотно-лужний стан), тільки замість рН-електрода використовується спеціальний ионоселективний електрод на нітрат-іони. Кому цікаво, може знайти в інтернеті інформацію про даних приладах: нітратомір-іономер pX-150.1 МИ або итратомер ІТ-1201 виробництва компанії «Вимірювальна техніка» ( www.izmteh.ru ) або прилади виробництва «Еконікс-Експерт», наприклад, рН-метр-іономер Експерт-001 в комплекті з ионоселективним електродом на нітрат-іон і електродом порівняння ( www.ionomer.ru ). Існують і інші прилади російського та іноземного виробництва, але давати опис і точні маркування в даній статті, думаю, не має сенсу. Кому цікаво, пишіть в коментарях до статті, якщо потрібно, вся інформація про прилади є, можу підказати, де купити.
Якщо ви хочете визначати вміст нітратів в домашніх умовах, то, звичайно, вам не потрібен професійний лабораторний прилад, він і коштує не дешево, і для роботи на ньому потрібні спеціальні технічні знання. Для домашнього використання існують спеціальні побутові нітратоміри, які дуже прості в роботі, не вимагають калібрування, мають заздалегідь задану шкалу за різних продуктів. Все що необхідно, це включити прилад, вибрати продукт, в якому ви плануєте провести вимірювання кількість нітратів і помістити зонд в продукт. Прилад покаже кількість нітратів у концентрації мг/кг, і гранично-допустиму концентрацію нітрат-іонів для даного продукту. Вартість такого приладу близько 5-6 тисяч рублів. З одного боку дорогувато, але враховуючи несумлінність багатьох виробників продуктів харчування, швидше за все, такі витрати виправдані. Найбільш популярна марка приладу - Нітрат-тестер «Соекс». Існує кілька різновидів приладу, деякі дозволяють визначати також і радіоактивність.
Також існують тест-смужки на нітрати і нітрити, які міняють свій колір залежно від кількості визначуваних іонів у воді чи продуктах. Принцип дуже схожий на відому всім зі шкільної лави лакмусовий папір. На жаль, особливої популярності подібний товар не отримав, але по мені так повинен продаватися в кожному кіоску. Якщо всі будуть контролювати вміст нітратів і нітритів, то і продавців, які будуть нав'язувати нам «селітрені кавуни» буде значно менше.