Італійська меренга. Білковий заварний крем. Кулінарні рецепти

Якщо ви не маєте уявлення про те, як готується італійська меренга, то опишемо її покроковий рецепт в матеріалах цієї статті. Також ми розповімо вам про те, чим відрізняється такий десерт від того, що робиться у Швейцарії.

Загальна інформація про білковому кремі

Італійська меренга соло – це десерт на любителя. Однак процес його приготування дуже схожий на диво. Використовуючи всього два простих і доступних компоненти (цукор і яєчні білки), ви можете зробити незвичайні і дуже смачні тістечка з хрусткою скоринкою і м'якою тягнеться начинкою.

Італійська меренга: рецепт з цукровим сиропом

Існує безліч способів приготування такого ласощі. Однак італійська меренга є найбільш популярною в нашій країні. Слід зазначити, що вона включає в себе практично всі властивості швейцарської меренги. Хоча відмінності між цими десертами все ж є. Італійська меренга більш стійка і щільна. Такий десерт є самим стабільним. Він ідеально підходить для декорування тортів і тістечок, а також для будівництва багатоярусних споруд. Використовуючи таку масу, кулінари можуть не турбуватися, що їх конструкція з'їде, попливе і інше. До речі, приготування італійської меренги нерідко вимагає застосування різних барвників і наповнювачів. Такі добавки дозволяють зробити крем більш барвистим і використовувати його для прикраси різних тортів і тістечок.




Отже, щоб італійська меренга на сиропі вийшла максимально слухняною і стійкою, необхідно підготувати наступні компоненти:

білки яєчні – 5 штук;

цукровий пісок - 50 грамів на кожен білок + одна велика ложка;

вода питна – близько 12 мл на кожен білок.

Процес приготування італійської меренги

Білки для такого десерту слід дуже обережно відокремлювати від жовтків. Якщо останній компонент потрапить до першого, то меренга не вийде. Підготовлені білки викладають в металевий посуд і нагрівають на водяній бані до 20-25 градусів. Далі приступають до приготування сиропу. Цукор заливають звичайною питною водою, а потім відразу ж додають різні барвники та ароматизатори. Замість питної води деякі кулінари використовують міцно заварений кави і т. д.




Помішуючи інгредієнти ложкою, їх доводять до кипіння. Зменшивши вогонь, рідина кип'ятять близько 5-7 хвилин. За цей час цукровий сироп повинен досягти температури в 120 градусів. Поки сироп кипить, починають збивати яєчні білки. Робити це слід на низьких обертах, використовуючи міксер або блендер. Як тільки білки помутнішають, до них частинами додають цукровий пісок. Продовжуючи збивати інгредієнти, швидкість блендера поступово збільшують. Після того як в посуді утворюється пишна і повітряна маса з м'якими і стійкими піками, до неї поступово вливають гарячий сироп (тоненькою цівкою). Щоб яєчні білки не згорнулися, їх слід постійно збивати на високій швидкості. При цьому маса повинна помітно загуснути. Якщо сироп був приготований задовго до того, як були збиті білки, його необхідно підігріти ще раз. Головне – не перестаратися з його термічною обробкою. Якщо сироп перетримати на вогні, то з нього вийде карамель, яка не дозволить білків взбиться. В цьому випадку крем буде зіпсований.

Як використовувати меренгу в кулінарії?

Італійська кухня користується великою популярністю в нашій країні. Тому більшість господинь роблять меренгу саме за описаним рецептом. Строго дотримуючи всі його вимоги, ви повинні отримати дуже стійкий і досить повітряну масу. Продовжувати збивати білки з цукровим сиропом слід до їх повного охолодження. Тільки в цьому випадку у вас вийде стабільний білковий крем для прикраси різних тортів і тістечок. Щоб скористатися такою масою для отримання красивого десерту, її рекомендується викласти в кулінарний шприц або корнетик. Застосовуючи незвичайні насадки, ви можете легко сформувати квіточки, листочки та інші візерунки. Італійська кухня дозволить вам не тільки смачно, але й красиво накрити на святковий стіл. Використовуючи меренгу, ви зможете зробити і такий десерт, як безе. Для цього білково-заварний крем для торта і тістечок, необхідно видавити на пекарській папір, а потім помістити вироби в розігріту духовку. При температурі 210 градусів безе слід готувати близько 7-12 хвилин. За цей час маса добре схопиться, стане хрусткою зовні і тягнеться всередині.

Меренга швейцарська

Італійська меренга дуже схожа на швейцарську. Однак відмінності все ж є. В чому саме вони полягають, ми розповімо в наведеній статті. По-перше, такий десерт заварюється на водяній бані. Іншими словами, яєчні білки пастеризуються. Така обробка дозволяє використовувати меренгу без подальшої теплової обробки (тобто для декорування, прошарку коржів і інше). По-друге, робити швейцарську меренгу набагато легше, ніж італійську.

Необхідні компоненти для приготування білкового крему

Отже, щоб зробити пишну і повітряну білкову масу, нам потрібні:

білки яєчні – 5 штук;

цукровий пісок - 50 грамів на кожен білок + одна велика ложка цукрової пудри.

Спосіб приготування покрокового

Білковий крем в домашніх умовах робити не дуже складно. Але щоб він вийшов стійким і добре тримав свою форму, вам доведеться добре постаратися. Для початку необхідно зробити водяну баню. У широку каструлю вливають трохи води, а потім встановлюють миску з білками. Довівши рідину до кипіння, вогонь зменшують до мінімуму. Як тільки білки прогріються, до них всипають весь цукровий пісок. Інгредієнти безперервно помішують до тих пір, поки солодка спеція не розчиниться. Лише після цього приступають до взбиванню інгредієнтів. Спочатку процедуру здійснюють на низьких оборотах, а як тільки білок стане каламутним, швидкість блендера збільшують.

Завершальний етап

Збивати швейцарську меренгу слід до утворення гладкої й блискучої маси. Як тільки буде досягнута перша стадія готовності (тобто піднятий віночок почне утворювати невелика, але поступово опадающее піднесення), білки знімають з вогню, а потім відразу ж встановлюють у посуд з холодною водою. Продовжуючи збивати інгредієнти, домагаються їх повного охолодження (це може відняти у вас кілька хвилин). На цьому процес приготування швейцарської меренги вважається завершеним.

Використання білкової маси

Як використовувати готовий крем? Італійська меренга служить гарним матеріалом для прикраси тортів і тістечок. Що стосується швейцарського десерту, то його також активно використовують для покриття різних ласощів. Крім цього його нерідко застосовують в якості основного крему для тортів (змащують коржі), заварних тістечок, еклерів та іншого. Багато господинь бояться робити швейцарську меренгу, так як вважають, що після термічної обробки вона матиме присмак вареного білка. Але це не так. Легкий запах цього інгредієнта спостерігається лише на стадії заварювання. Однак в подальшому він повністю пропадає.

Інший варіант приготування італійської меренги

Тепер вам відомо, як робиться швейцарська та італійська меренга (рецепт дивіться вище). Однак слід зазначити, що існують і інші способи приготування такого десерту. Всі вони дуже схожі, проте мають певні відмінності. Отже, щоб зробити легкий і повітряний крем для тістечок з заварного тіста, нам знадобляться такі компоненти, як:

яєчні білки – 6 штук;

цукровий пісок дрібний – 2 склянки;

кислота лимонна – близько 1/2 маленької ложки;

агар-агар – 5 г (1 десертна ложка);

ароматизатори, барвники – використовувати за своїм розсудом;

питна вода очищена – 1/2 склянки.

Покрокове приготування сиропу

Перш ніж приступити до приготування італійської білкового крему, слід підготувати агар-агар. Його розводять у невеликій кількості питної води, а потім дають набрякнути (10-20 хвилин). Поки агар-агар готується, цукровий пісок висипають в каструльку, після чого вливають півсклянки води, додають лимонну кислоту, ароматизатори, барвники, а потім ставлять на середній вогонь. Готовність сиропу контролюють візуально. Якщо ви боїтеся, що він буде дуже рідким або густим, то його можна перевірити наступним чином: сухий предмет умочують в киплячий сироп і капають в чашку з холодною водою. Якщо сироп схопиться і перетворюється в твердий кулька, то він повністю готовий. Щоб білковий італійський крем вийшов густим і повітряним, то після приготування цукрового сиропу його знімають з вогню і відразу ж додають розчин агар-агару. При цьому інгредієнти енергійно вимішують близько 5-10 секунд. Сироп повинен піднятися шапкою, а потім заспокоїтися.

Обробляємо білки

Після приготування цукрового сиропу приступають до обробки білків. Їх поміщають в глибоку миску і інтенсивно збивають міксером до отримання білосніжною стійкої маси (тобто до гострих піків). Як тільки яєчні білки будуть підготовлені, слід приступити до введення гарячого цукрового сиропу. Його вливають дуже тонкою цівкою і при цьому безперервно заважають міксером. Робити це треба на самій високій швидкості. В іншому випадку білки осядуть і крем вийде не таким пишним і стійким, як хотілося б. Після того як у вас утворюється повітряна і стійка білкова маса, її слід встановити в миску з холодною водою. Безперервно збиваючи інгредієнти міксером, необхідно дочекатися, щоб крем повністю охолов.

Як використовувати в кулінарії?

На відміну від італійської та швейцарської меренги, рецепти яких були представлені вище, такий білковий крем дуже часто використовують для подачі до столу в якості повноцінного десерту. Його викладають у креманки, прикрашають ягодами, фруктами або шоколадною крихтою, а потім підносять членам сім'ї разом з маленькою ложечкою. Якщо ж ви вирішили використовувати цей десерт для змащування коржів або прикраси тортів, то його необхідно застосувати протягом двох годин після приготування. В іншому випадку білковий крем почне пузиритися і буде погано лягати на десерт. Також слід зазначити, що вчасно використана меренга не дасть вашому торту або тістечком розплився 2 або навіть 3 дні.

Підведемо підсумки

Білковий заварний крем, зроблений за італійським або швейцарським рецептом, користується особливою популярністю серед кулінарів. Це пов'язано насамперед з тим, що він містить в собі 0 % жиру. Таким чином, десерти з італійської меренгою виходять не такими калорійними, як, наприклад, з використанням вершкового або масляного крему. Також слід зазначити, що торти із застосуванням білкової маси виходять об'ємними і легкими, ніж ті, для приготування яких використовувалося масло зі згущеним молоком. До речі, якщо додати до такого крему більше агар-агару, то після застигання меренги в холодильній камері ви отримаєте класичне пташине молоко.