Пармезан (сир): калорійність і корисні властивості. Чим можна замінити сир пармезан

"Парміджано Реджано" - італійський твердий сир із зернисто-лускатої структурою, жовто-оранжевого кольору, гостро-солоного смаку, без синтетичних домішок. Виготовляється він із натурального цільного молока. Кілька років йде на те, щоб приготувати пармезан. Сир тим цінніший, чим довше його витримують.

Трохи історії

Своїм походженням пармезан зобов'язаний сироварів Італії, який жив у містечку недалеко від Парми. За іншими джерелами його батьківщиною вважають долину Енза. У України про нього було вже відоме з XVIII століття. Стіл в поміщицькому і дворянському домі не вважався вишуканим, якщо на ньому не красувався пармезан. Сир згадується в творах Гоголя і Толстого. З давніх часів збереглася технологія приготування декількох його різновидів.

Пармезан у заставу

У деяких областях Італії банки видають кредити під заставу самого справжнього пармезану. Просто дивовижний факт! В таких установах навіть виділені офіси для його зберігання. На полицях височіють купи кіл елітного сиру. Банк кровно зацікавлений, щоб у сховищах дотримувалися всі умови для його визрівання.




Виробники сиру користуються цим, тому що, у зв'язку з тривалим терміном витримки, такий обмін виводить їх з фінансових труднощів, тим більше, що «тверді» позики видаються під невеликий відсоток. У той же час банк, у разі руйнування клієнта, поверне всі гроші від продажу сиру і не залишиться в збитку. З середини XX століття практикується видача кредитів в обмін на пармезан. Сир можна назвати прекрасним заставою. Інші продукти ніколи не мали успіху у подібних операціях.

Як його готують

Пармезан роблять з молока, отриманого (в ідеалі) ручним доїнням, на термофільною заквасці. Смак "Парміджано Реджано" залежить від того, яку траву їдять корови. Молоко, що утворюється при вільному випасі тварин влітку і при споживанні сіна взимку відрізняється, що, звичайно, впливає і на готовий продукт. До тільки що отриманим свіжого молока додають верхній шар вечірнього та сироватку. Утворену суміш нагрівають. Потім додають спеціальний фермент, виділений із шлункового соку молодих телят, званий сичужним, і залишають продукт згортатися. Приготовлений згусток подрібнюють, обертають в щільну тканину і поміщають в круглі форми під прес. Завдяки цьому вага готового сиру стає значно менше. На ньому друкує назва заводу і дня виготовлення. Потім пармезан занурюють на 3-35 тижні в сольовий розчин. Подальше визрівання проводиться у спеціальних приміщеннях, де підтримується певна температура і вологість. Там круги розташовують на дерев'яних полицях і 1 раз на тиждень протирають і перевертають. Тут елітний сир може зберігатися декілька років. Перед реалізацією він повинен пройти сувору перевірку пармезан. Сир оцінюється експертами за допомогою особливих срібних молоточків на наявність таких дефектів, як порожнечі і тріщини. Всі умови по приготуванню повинні чітко дотримуватися. Навіть вазі і розміру отриманого продукту необхідно входити в жорсткий діапазон величин. Чим довше витримка пармезану, тим вона твердіша. Тому такий сир не ріжуть, а відколюють шматочки неправильної форми спеціальним ножем. Готовий пармезан маркують штампом. Якщо продукт не відповідає всім вимогам, його відзначають спеціальним знаком для попередження покупців про невідповідній якості.

З чим його їдять

Молодий пармезан подається в чистому вигляді з червоним або білим вином, фруктами, шинкою, томатом. Сир 10 і більше років витримки дуже твердий, тому його можна тільки пропускати через тертку і додавати до різних страв. Він відмінно підходить до м'ясних і рибних страв. Його стружку змішують з паніровкою, завдяки чому формується апетитна скоринка при обсмажуванні або запіканні. Вона надає страві неповторний смак. Пармезаном посипають різотто і макарони, його використовують для приготування піци. У багато пасти і супи додають елітний сир. Його застосовують для приготування тіста. Рецептів, до переліку інгредієнтів яких входить пармезан, велика кількість. Навіть деякі кафе і ресторани італійської кухні носять назву знаменитого продукту. У них можна скуштувати чудові страви, що містять сир пармезан, фото якого прикрасить будь-яке меню.

Не тільки унікальний смак, але і користь

Насамперед пармезан є джерелом натурального білка, що містить незамінні амінокислоти, наприклад, глутамат. Останній бере участь в передачі нервових імпульсів. Пармезан - сир, який стоїть є спортсменам, які піклуються про нарощування м'язової маси, а також тим, хто вирішив відкоригувати фігуру. У цьому випадку в раціоні має бути достатня кількість білка, щоб з вагою не губилися і м'язи. Делікатесний сир містить так необхідні організму жиророзчинні вітаміни А, D, E, K, які беруть участь в обміні речовин. Сир багатий мікроелементами - селеном, марганцем, залізом, міддю та мінеральними речовинами (кальцій, магній, фосфор, калій, натрій). 90 г сиру покриє добову потребу в кальції та фосфорі. Тому пармезан буде особливо корисний людям, схильним до остеопорозу, вагітним і годуючим мамам, у яких підвищений витрата кальцію, літнім людям з нормальним вмістом натрію в крові. Крім того, сир містить холін, вітамін PP, вітамінами групи B.

Енергетична цінність

Калорійність на 100 г продукту становить 392 ккал. Білка в ньому міститься 36%, жирів 59%, а вуглеводів дуже мало - 3%.

Пармезан російський

Обмеження ввезення "король сирів" породило вітчизняних виробників пармезану. Санкції підвищують мотивацію наших сироварів на виготовлення російського аналога. Завдяки цьому комплексу заходів любителі делікатесу не залишаться без свого улюбленого сиру.

Аналог пармезану

В якості заміни користуються іншими сортами твердого сиру з тривалим терміном визрівання: швейцарськими "Грюйер", "Емменталь" або італійським "Грано Падано". В приготовані страви додають так звану "пангратту" - хлібні крихти, посмажені в рослинному маслі, що надає особливий смак страви.

Такі різні ціни

Пармезан (ціна його по України в середньому становить 400 р., а по Московській області близько 460 р. за 1 кг) - продукт, вартість якого безпосередньо залежить від часу визрівання і якості. Вартість домашнього сиру може доходити до 1500 р. за кг. недарма його вважають делікатесом. Ароматна, тонше ніж папір стружка пармезану стане прекрасним доповненням до святкової трапези. Сир здатний надати страві насичений, "святковий", неповторний смак. А його корисні якості зроблять їжу більш повноцінним.