Гриби валуї: як готувати їх смачно

Серед любителів «тихого полювання» не надто популярні гриби валуї. Як готувати їх, знають небагато, зате всі знають про те, що вони мають виражену гіркоту, яка псує готову страву зі страшною силою. Проте ті, хто знає, як подолати смакові особливості валу, збирають його охоче і запевняють, що, грамотно приготований, він не поступається іншим, коханим і шанованим, побратимам.

Специфіка валуя

Гриб виростає досить великим, має гладку, трохи слизову капелюшок, в молодості схожу на кулачок. З віком він розпрямляється і приймає вигляд увігнутого диска, який нерідко доростає до 15-сантиметрового діаметра. Крім гіркої м'якоті, валуй може «похвалитися» специфічним, не надто приємним запахом, схожим з ароматом згірклого масла. Крім того, нерідко гриби виявляються червивими, а у дорослих ніжка стає тендітною і кришиться навіть при легкому дотику. Здавалося б, і уваги не варто звертати на гриби валуї: як готувати, незрозуміло, нарватися на хробака простіше простого, пахнуть, гіркі Проте у них є і приємні особливості: капелюшок щільна, такою і залишається навіть після обробки. Єдина умова: збирати тільки молоденькі примірники так звані кулачки.

Валуй-гриб: як солити гарячим методом

Засолювання – найпопулярніший і правильний спосіб обробки «бичка». У такому вигляді він цілком може змагатися з грузді і рижики, а деяким подобається навіть більше за них. Для початку потрібно гарненько промити гриби валуї. Як готувати їх – чищенними або немає – йдуть суперечки, але більшість кулінарів схиляються до того, що шкірку з капелюшків знімати треба. Тим більше що злазить вона без всяких утруднень. Гриби варяться; після закипання повинно пройти не менше чверті години, за цей час піде горезвісна гіркоту. Коли валуї охолонуть, вони складаються в непрозору посудину (наприклад, в емальовану каструлю) та пересипаються грубою сіллю приблизну кількість – півтора склянки на 10-літрову ємність. Зверху на утрамбовані врівень з краями валуї кладеться вантаж; під його вагою через верх буде витікати гіркий сік. Час від часу надходження кисню всередину потрібно протикати гриби до дна. Коли сік перестане витікати, гніт знімається, зверху кладуть прянощі (наприклад, листя чорної смородини, хрін і кріп), каструля прикривається тканиною і залишають на 40 днів. Після валуї фасуються разом з травами по стерильним банкам і ховаються в підвал.

Холодна засолювання

Є й інший спосіб законсервувати валуй-гриб. Як солити гарячим способом, ми вже розібралися, тепер розглянемо холодний. Видобуток миється і заливається прохолодною водою хоча б на дві доби. Не рідше ніж тричі на день вона змінюється таким чином вимивається гіркоту. Потім вода отцеживается повністю, валуї пересипаються сіллю (близько 50 грамів на кіло грибів), і залишають на 2 місяці. Далі – розкладка по стерильним банкам і упрятивание в підпідлогу.

Мариновані грибочки

Цей спосіб обробки також дає чудові результати. Перед тим як маринувати гриби валуї, вони вимочуються як при холодній засолюванні, після варяться приблизно третину години і промиваються. Стряпается маринад: на літр води береться півтори ложки крупної солі, стільки ж цукру і кип'ятити. В розсолі двадцять хвилин відварюються валуї; перед вимиканням вливає есенція оцту (ті ж півтори ложки на літр маринаду). По банкам розкладаються перець-горошок запашний, лавр, гірчиця в насінні і гвоздика, після – гриби з розсолом. Закатуємо, перевертаємо і закутуємо до природного охолодження.

Грибна ікра

На жаль, коли на руках є гриби валуї, рецепти особливою різноманітністю не радують. Засолення, маринування – основні способи їх смачно приготувати. Альтернативою може бути ікра, яка з валуєв виходить просто чудова. Зробити її можна не тільки з свіжих, але і з раніше засолених або замаринованих грибів. Свіжі вимочуються вищеописаним способом, після остигання з них робиться фарш, який відправляється на сковорідку до цибулі піджарки. Разом вони будуть гаситися хвилин п'ятнадцять; присмачувати ікру можна за своїм розсудом. Не ігноруйте гриби валуї! Як готувати з них різноманітні смаколики, ми розповіли. Залишилося тільки спробувати і переконатися, що цей гриб викидними зовсім не є.