Тайський соус шрірача. Готуємо самостійно

Що криється під незвичним для нашого вуха назвою «Шрірача»? На жаль, багато хто й слова такого не чули. Соус можна назвати надто популярним. А даремно Гострий соус шрірача прийшов до нас з тайської кухні відносно недавно, встигнувши, однак, підкорити до того часу півсвіту. Сьогодні його подають в ресторанах східної кухні до м'яса, риби і морепродуктів. А ми візьмемо і приготуємо його самостійно. Причому необхідні інгредієнти знайдуться на кожній кухні, хоч і народився цей гострий соус на іншому кінці землі.

Історія успіху, помножена на 2

Соус шрірача з'явився близько 80 років тому в одній маленькій тайському селі, іменованої Si Racha. А приготувала його тайка Thanom Chakkapak для своїх друзів. Їм настільки сподобався її новий соус, що вони умовили її готувати його на продаж. Ця ідея надихнула Thanom і вже через два роки новий соус бив усі рекорди популярності в країні. У 1984 році компанія Thai Theparos викупила у мадам Chakkapak права на цю приправу і почала виробляти її в промислових масштабах. Технологія, однак, залишилася незмінною, і для приготування використовувалися тільки натуральні продукти. Примітно, що ця історія повторилася слово-в-слово на іншому березі Тихого океану. Девід Трен, китайсько-в'єтнамська емігрант, відтворив цей соус майже дослівно і став продавати його у своїй харчевні. Люди просто закохалися в новий продукт! Незабаром він почав вироблятися серійно і в Штатах.

Основа технології

Головні інгредієнти незмінні. В основі рецепту часник, червоний гострий перець, сіль, цукор, білий оцет. В оригіналі процес природної ферментації триває три місяці. Але ми ж не збираємося чекати так довго? Тому прискоримо процес, намагаючись укластися в 10 днів.
Отже, самий головний інгредієнт, який нам знадобиться – це перець чилі. Професіонали радять починати з менш гострих сортів. Приміром, халапеньо або серрано. Після, коли відчуєте гостроту, можна буде продовжувати експерименти, в тому числі і з більш пекучими сортами. Ще нам потрібно містка ємність, у якій буде проходити процес бродіння. Підійде навіть звичайна скляна банка. Крім того, не обійтися і без блендера – не хочете ж ви товкти інгредієнти в ступці?

Пропорції продуктів

Для приготування приблизно половини літра соусу нам будуть потрібні наступні продукти:

гострий перець — 350 г;

часник — 3 зубки;

цукор (коричневий) — 2 ст. л.;

сіль — 05 ст. л.;

натуральний білий оцет — 65 мл

Готуємо соус шрірача

Рецепт передбачає ферментацію, тому, щоб процес не втрутилася патогенна мікрофлора, ретельно миємо всі інгредієнти. Після промивання видаляємо ніжки перцю (насіння залишаємо), очищаємо часник, подрібнюємо з сіллю і цукром до пастоподібного стану. Складаємо пасту в банку так, щоб вона заповнила не більше половини обсягу. Горло банки накриваємо марлею або тканиною, щоб не перекривати доступ повітря. Соус шрірача при бродінні значно збільшиться в об'ємі. Вже на наступний день маса в банку почне «грати», ви відразу помітите бульбашки. Під час бродіння гострий соус треба щодня перемішувати дерев'яною лопаткою. Процес триватиме близько тижня, а потім дуже сповільниться. Це говорить про те, що прийшов час для наступного етапу.
Тепер ми повинні повністю блокувати бродіння, і в цьому нам допоможе столовий білий оцет. Ділимо його на 3 частини і додаємо по одній в день. Можна додати і відразу весь необхідний обсяг оцту, але в цьому випадку він заб'є аромати перцю і часнику. Після того, як додали останню порцію оцту, чекаємо ще добу і приступаємо до завершальної фази. Ще раз перебиваємо блендером пасту, а потім пропускаємо її через дрібне сито, допомагаючи силіконовим шпателем. Залишилося трохи уварити соус в каструлі – достатньо 10 хвилин. Це дозволить позбутися від залишків оцтових ноток і довести консистенцію до досконалості.

Як соус чилі (шрірача) застосовується в кулінарії

Кисло-солодкий смак соусу відмінно поєднується з морепродуктами і смаженою рибою. Непогано підходить і до м'яса, особливо в смаженому і запечене на вугіллі. Ще шрірача може вживатися і в якості інгредієнта для більш складних соусів, підлив, морсів. Ну і, звичайно, не можна не згадати і про те, що використовується цей соус для приготування алкогольних коктейлів. Він додасть напою незвичайні гострі нотки. Наприклад, їм можна замінити табаско в коктейль «Кривава Мері».