Маринад Для м'яса: найкращі рецепти

Якщо запитати у будь-якого, навіть самого бувалого кухаря, який у нього самий улюблений маринад для м'яса, то навряд чи вдасться добитися у нього чіткої відповіді. Адже за багато століть свого існування людство накопичило просто неймовірна кількість рецептів їх приготування. Так-так, ми не обмовилися. Саме за століття. Бо як першопрохідцями у цій справі були ще стародавні єгиптяни. Щоб зберегти свіжість м'яса, вони розчиняли морську сіль у воді, а потім замочували його в цьому розсолі. Вже пізніше, у Південній Європі, сіль замінили оцтом. І цей маринад для м'яса так сподобався кулінарам, що і сьогодні, навіть незважаючи на велику кількість рецептів, він знаходить своє застосування. Згодом люди додумались додавати і всілякі приправи – трави, прянощі, які надали маринованному м'ясу особливого смаку.

Основні складові маринадів

Будь-який існуючий на сьогоднішній день для м'яса маринад просто зобов'язаний мати у своєму складі три базових інгредієнта. Це ароматизатор, якась кислота і жир. Кислотне середовище сприяє тому, що м'ясні волокна пом'якшуються, в результаті чого готове блюдо виходить більш ніжним. Жир (як правило, це масло) як би обволікає м'ясо, в результаті чого під час приготування сік залишається всередині. Ну а з ароматизаторами і без пояснень зрозуміло. Вони надають страві аромат і закінчений смак. А тепер кілька слів про кожної складової. Як кислоти використовують, як правило, всі види наявних в розпорядженні сучасних кулінарів оцтів. Також відмінно підходить для цих цілей кефір, йогурт, соки з кислих фруктів (лайма, лимона, граната). Непогано зарекомендував себе і майонез, який, по суті, містить у собі всі три базових інгредієнта (якщо він з ароматичними добавками).
Що стосується жирів, то тут все залежить від «національності» кухні. Так, в Середземномор'ї віддають перевагу оливковій, а на Сході часто використовують кунжутна. Мабуть, згадана національність впливає і на вид ароматичної добавки. Так, наприклад, в китайській кухні ледь не кожен другий маринад для м'яса містить часник, зелений цибулька і імбир. Французи люблять додавати овочі (морква + цибуля + селера). Мексиканці обожнюють пекучі маринади, тому майже в кожній з них присутній гострий перець. А взагалі, за великим рахунком, маринад для м'яса – благодатний грунт для діяльності кулінара. Тут можна експериментувати і ледь не кожен день створювати власні шедеври, не забуваючи при цьому, правда, про основні правила маринування. Про що, власне, і піде мова далі.

Базові основи маринування

Як правило, майже кожен використовуваний для м'яса маринад не вимагає приготування. Але бувають і винятки. Скажімо, французи готують маринад з кип'яченого червоного вина, додаючи до нього ялівець. А ось мексиканці часом запікають перед додаванням в соус свої улюблені перці, щоб надати маринаду більш багатий, кілька копчений смак. Що стосується посуду: потрібно брати ємності, які не реагують на вплив кислоти. За цієї причини посуд металевий або алюмінієва не підійде. Беріть ємності з порцеляни, глини або скла. Зовсім не обов'язково, щоб маринад повністю покривав м'ясо. Шматочки можна час від часу просто перевертати або заважати.
Щодо часу приготування. Дотримуйтесь вимог рецепта. Принцип «нехай ще трошки постоїть» тут не підходить. М'ясо, занадто довго лежало в маринаді, може просто стати невдалим, кислим. І останнє. Безпосередньо Перед самим процесом приготування обов'язково простежте за тим, щоб маринад стек з шматочків. Бо як мокрі вони, наприклад на грилі, будуть швидше тушкуватися, ніж смажитися. І пам'ятайте: не можна використовувати маринад повторно. У ньому занадто багато бактерій. Навіть якщо ви хочете поливати їм під час смаження, скажімо, шашлик, не полінуйтеся, поставте складу в каструлі на плиту і швиденько доведіть (але не кип'ятіть!) до кипіння. Повірте, здоровіше будете. Що ж, на цьому, думається, досить теорії. Давайте будемо переходити до практики. Отже, рецепти маринадів для м'яса. Починаємо!

Найпростіший спосіб

Природно, це буде маринад для м'яса з оцтом. За великим рахунком, практично кожен, хто готував шашлик, попередньо тримав його в цьому складі. Що, власне, дає такий маринад? М'яке м'ясо. Не більше того. Але деколи і цього буває достатньо. Для приготування нам буде потрібно триста грамів цибулі, стаканчик (об'ємом 250 мл) звичайного оцту (девятипроцентного), горошинки чорного перцю і, звичайно ж, сіль. Не буде зайвим і пакетик приправи – спеціальної, саме для шашлику.

Як приготувати

Свинину (бажано) ріжемо довільно, на шматки потрібного нам розміру, закладаємо м'ясо в ємність. Порізаний колечками цибулька змішуємо з приправою, сіллю і, звичайно ж, оцтом, додаємо все це до м'яса. Потім доливаємо води (холодної, але кип'яченою) так, щоб маринад повністю покривав наш майбутній шашлик. Засипаємо туди горошинки перцю, можна додати пару лаврових листочків. Всі. Ставимо на всю ніч у холодильник. А вранці можна вирушати на пікнік і смажити шашлик.

Ускладнюємо складу

Як ми вже згадували, приготування маринаду для м'яса – процес творчий, а тому ніщо не заважає нам удосконалити перший рецепт. Для чого візьмемо той же цибулька (достатньо буде трьох великих штучок), чотири зубчики часничку, три чайні ложечки (не переборщіть!) солодкої паприки, щіпку гострого перчика, великий лимончик і пару столових ложок банального соняшникової олії. Не зайвим буде і пучок петрушки. Нарізаємо кільцями цибулька і змішуємо його з дрібненько порубаним часником. Додаємо перці, вливаємо олію, солимо, видавлюємо сік з нашого великого лимона. Залишаємо хвилин на тридцять. За цей час можна буде підготувати м'ясо помити і нарізати на шматочки потрібної величини. А по закінченні зазначеного часу додаємо м'ясо в приготований нами маринад, після чого забуваємо про нього до ранку. Що стосується петрушки, то її теж можна порізати разом з цибулею й часником. Вона додасть маринаду більш цікавий смак. Але тут треба бути уважніше. Того, хто не дуже любить цю зелень, запах готового страви може і не сподобатися. Втім, що це ми все про шашлик. Не так часто, на жаль, нам сьогодні вдається вибратися на пікнік. А ось вдома якраз готувати доводиться кожен день. Так що давайте далі поговоримо про інших рецептах, які знадобляться господиням в повсякденних умовах.

Маринад для м'яса для смаження на сковороді

Як часто буває так, що готувати ну просто ніколи! Звичайно, хороший шматок м'яса здатний наситити будь-який, навіть вимогливий і надзвичайно місткий чоловічий шлунок. Правда, приготоване на швидку руку, воно далеко не завжди здатне порадувати наші смакові рецептори. Що ж робити в такому випадку? Звичайно ж, використовувати маринад для м'яса! Для смаження на сковороді підходять не тільки свіжі шматочки. М'ясо можна і замаринувати. Причому зробити це з вечора. А після роботи швиденько приготувати з нього смачний вечерю. Візьміть склянку будь-якого (марка не має значення) пива, кілька (чотири штучки буде достатньо) зубчики часничку, чайну ложечку такої чудової приправи, як чебрець, лимончик, мелений перчик (червоний). Все це змішайте, тільки не забудьте порізати цитрус, а потім покладіть в маринад порційні шматочки м'яса. Тільки пам'ятайте: треба, щоб воно полежало в цій суміші хоча б дві години. Ну а найкраще, звичайно, залишити на ніч. Всі. Побував в такому маринаді м'ясо буде дуже ніжним, м'яким і надзвичайно смачним. І ніхто не посміє дорікнути вас, що «сьогодні у нас на вечерю знову пересушена підошва».

«Моментальні» маринади

Не встигли приготувати м'ясо на завтра до вечора? Не біда! Є моментальні способи, що допомагають зробити його м'яким і смачним. Заглядаємо в холодильник. І якщо там є майонез і соус томатний, то радіємо. Змішуємо їх, додаємо нарізаний часник + улюблену приправу. Півгодини маринування, десять хвилин приготування - і на вашому столі чудовий вечерю. А можна змішати йогурт або сметану з нарізаними дрібненько цибулькою і солоними огірочками. Теж відмінний маринад для смаження м'яса. Тільки не забудьте додати, природно, приправу. Будь-яку, яка більше подобається.

Маринад для м'яса з соєвим соусом

Останній – відмінна заміна вже неабияк доволі набридлому всім оцту. Маринад з соєвим соусом ладнає з усіма видами м'яса. А готувати його дуже просто. Для цього візьміть мілілітрів сто самого соусу, сік половинки лимона, змішайте. Роздушіть зубчик часничку, додайте до попередніх інгредієнтів. Здобріть цю суміш чвертю чайної ложечки меленого перчика. І додайте дрібку базиліка. Тільки пам'ятайте: не додавайте в маринад сіль. Адже соус сам по собі містить досить багато, так що будьте уважніше, пробуйте складу під час приготування. До речі, маринад цього достатньо «швидкий». Яловичину в ньому можна тримати не більше трьох годин. Так що неодмінно візьміть цей спосіб собі на замітку.

Невеликий відступ

І якщо вже мова зайшла про сою, то хотілося б сказати кілька слів про іншому продукті з неї, який деякі називають м'ясом. У кожного, як кажуть, свій смак, і здорове харчування – це, звичайно, дуже добре. Однак таке м'ясо, нехай і дуже корисне, далеко не завжди радує своїм запахом, а вже тим більше смаком. І тут нам на допомогу прийде маринад. Для соєвого м'яса варіантів її приготування існує не так багато, тим не менш в кулінарній скарбничці дещо в будь-якому випадку знайдеться. Отже, озброїмося зернами коріандру (достатньо буде половинки чайної ложки), куркумою (третина такий же ложки), кардамоном (беремо стільки ж), столовою ложкою соку лимона, сумішшю перчиком (тут – за смак), томатною пастою (грамів сто п'ятдесят, не більше), трьома столовими ложками олії (будь-яке рослинне). Всі ці інгредієнти змішуємо, а потім заливаємо одержаним складом попередньо вимочене в окропі протягом десяти хвилин соєве м'ясо. Маринуємо ніч (тримаємо в холодильнику). Ну а далі з такого м'яса можна приготувати що завгодно. Скажімо, гуляш, а то і зовсім запекти на вугіллі. Знаючі толк люди кажуть, що виходить отменнейшее страву. Але тут, звичайно, як раз той момент, коли про смаки, як кажуть, сперечатися не доводиться.

Маринади для копченостей

Хто з нас не любить поласувати копченими делікатесами? На жаль, далеко не у всіх є можливість приготувати такі смаколики самостійно. Але якщо вона є, то тоді, звичайно, потрібно знати, який найкраще підійде маринад для копчення м'яса. Рецептів їх приготування існує теж досить багато, але ми розповімо про декілька – найкращих.

Маринад з кетчупом

Беремо по половинці склянки томатного кетчупу, білого вина, оливкової олії і меду. Потім додаємо в нього по чайній ложечці часничку, попередньо подрібненої суміші перців, сухої гірчиці і солі. Цією сумішшю заливаємо м'ясо. Цей рецепт маринаду для копчення м'яса хороший тим, що тримати в ньому останнє можна не більше трьох годин.

На кефірі

Щоб зробити такий маринад для копчення м'яса, потрібно взяти склянку кефіру, чайну ложечку цукру, грамів п'ятдесят, не більше, оливкової олії, третину склянки листя м'яти (подрібнених), штучок п'ять часточок часничку (розчавити ножем). Все це змішати, посолити-поперчити так, як подобається. Маринувати не менше восьми годин. Ми запропонували всього лише два рецепту з багатьох, наявних у власників коптилен на сьогоднішній день. Всі вони дуже різноманітні, причому в більшості своїй, як правило, авторські. Так що ви цілком можете взяти за основу розглянуті нами, а потім придумувати на базі їх свої власні варіанти. Єдине, що рекомендують враховувати фахівці. Якщо ви коптите м'ясо про запас, обов'язково додайте в маринад ще один інгредієнт – харчовий селітру. Саме вона дозволить продукту зберігатися як можна довше. Що ж стосується її кількості, то зазвичай беруть її не більше трьох відсотків від необхідного обсягу солі. А наостанок розглянемо кілька рецептів незвичайних маринадів.

Фруктовий

Такий маринад зазвичай використовують, коли хочуть приготувати стейки з яловичини. Щоб його зробити, потрібно спершу очистити, а потім натерти на крупній тертці ківі (двох великих екземплярів буде достатньо). Потім додаємо до них за щепоточке розмарину і суміші улюблених перців. Солимо, а потім маринуємо в цій суміші стейки. Час витримки – не менше години. Перед приготуванням не забуваємо обсушити стейки серветкою. Смажити бажано на розпеченій сковороді. І хоча маринад трохи незвичайний, на смак кінцевого продукту просто приголомшливий!

«П'яні» маринади

Постійний інгредієнт у таких складах – це або вино або коньяк. Може бути ще й пиво. Про одному такому рецепті ми згадували вище. А тепер розповімо ще про кількох, але вже на вині. Морквину (однієї штуки достатньо) і дві досить великі цибулини порізати. Часник (кілька часточок) розчавити. Все це додати до попередньо укладеної в посуд м'яса, залити склянкою вина (білого сухого), а також половиною склянки рослинного (будь-якого) олії. Посолити, кинути кілька горошинок чорного перчика і пару листочків лавра. Обережно перемішати. Маринувати близько восьми годин. До речі, до слова. Без маринаду таке м'ясо може зберігатися ще цілих дві доби. Так що візьміть цей «довгограючий» рецепт неодмінно на замітку. Дуже часто біле вино змішують з фруктовими соками. Так, наприклад, австрійський рецепт пропонує зробити мікс з склянки вина і трьох склянок ананасового соку. В якості приправи використовується мелений чорний перчик. А аргентинський варіант передбачає наявність у складі двох склянок соку грейпфрута і по половині склянки лимонного соку і вина. Крім того, рекомендується додати чайну ложечку каррі. Відмінний маринад для практично будь-якого м'яса – суміш яблучного соку (тут вже береться цілих пів-літра напою), склянки бренді, дрібно нарізаною однієї цибулинки, майорану і куркуми (цих інгредієнтів потрібно взяти по щіпці).

Висновок

Безумовно, описати всі існуючі рецепти практично неможливо. Адже, як ми вже згадували, всі маринади можна робити і самостійно, спираючись на рекомендації кулінарів та власні смакові переваги. Але точно можна сказати одне. Маринад Для м'яса необхідний. Адже саме він робить цей продукт м'яким і ніжним. Ну а його складові дають змогу кардинально змінювати смак багатьох, стали вже давно звичними для нас страв. Так що не бійтеся. Творіть! Придумуйте власні маринади, а ваші домашні нехай вас хвалять за фантазію і незвичайні кулінарні здібності. Приємного апетиту!