Стейк "Шатобріан": рецепт приготування

Смажене м'ясо вважається одним із самих перших страв, яке приготував у своїй історії людина. З тих часів пройшли сотні століть, але, як і раніше, соковитий, ароматний і ситний шматок смаженої на вогні м'яса залишається одним з найбільш шанованих і бажаних страв в будь-якій частині світу. Звичайно ж, за весь цей час рецепт зазнав безліч змін. Тепер у нього є своя певна технологія приготування, він обзавівся новими, більш вишуканими смаками і ароматами. На сьогоднішній день налічується кілька видів стейків. І якщо ви перебуваєте в пошуку основної страви для романтичної вечері, стейк «Шатобріан» буде, мабуть, одним з кращих варіантів.

Steak означає «смажити»

Справжній стейк прийнято готувати на відкритому вогні. Якщо у вашому будинку є гриль, то освоїти мистецтво приготування стейків вам просто життєво необхідно. Здавалося б, що може бути простіше, ніж обсмажити шматок м'яса? Але насправді завдання не з легких. І далеко не кожен професійний кухар зможе приготувати стейк правильно. Щоб досягти досконалості, доведеться потренуватися. Для початку навчитися вибирати м'ясо для того чи іншого виду стейків. Підібрати оптимальне та гармонійне співвідношення спецій і, звичайно ж, освоїти технологію ступеня прожарки. Традиційно прийнято готувати стейк з яловичини. «Шатобріан» рекомендують робити саме з м'яса бичка. Пам'ятайте, що навіть якісний продукт, що пройшов заморозку буде значно поступатися смаком свіжого м'яса, тому намагайтеся купувати його саме в день приготування.

Головне – правильне м'ясо

Всі стейки відрізняються між собою тільки одним – частиною туші тварини, з якого робиться вирізка. «Шатобріан» - стейк, який готують з крайньої, самій товстій частині вирізки, розташованої ближче до хвоста тварини. Цей шматок має неправильну форму, і тому готувати його складніше, ніж будь-який інший стейк. Важливо, щоб внутрішня частина мала кілька ступенів підсмажування. Верхня скоринка повинна бути добре прожареної і надійно утримувати всі соки всередині. Саме таким, на думку французької аристократії, повинен бути стейк «Шатобріан».

Підготовка вирізки

Цей вид стейка готується одним великим шматком і подається так само. Готове м'ясо можна порізати на порційні шматки перед самою подачею до столу. Зазвичай одного шматка вирізки достатньо на дві порції такої страви, як «Шатобріан». Стейк нарізають уздовж або поперек волокон, в цьому чітких правил немає. Після того як ви промили і обсушили м'ясо від зайвої вологи, його потрібно ретельно зачистити від плівок. У місцях, де видно прожилки необхідно зробити неглибокі надрізи. Так, м'ясо при обсмажуванні не втратить форми. Після натріть спеціями ваш майбутній стейк «Шатобріан». Рецепт, який прийнято вважати класичним, пропонує використовувати тільки суміш солі і чорного перцю. А ось тепер можна змастити мяско рослинним маслом і укласти на розпечений гриль.

Ступінь обжарювання має значення

Існує кілька типів обжарювання м'яса і ви можете використовувати той, який вам найбільше до душі. Класичний стейк «Шатобріан» має добре засмажену шкуринку. Наступні шари повинні бути різного ступеня підсмажування, від «повної» країв «з кров'ю» до центру. Всередині такий стейк повинен мати тоненьку прожилку з повністю сирого м'яса. Якщо вам не особливо подобається м'ясо «з кров'ю», то стейк можна потримати на вогні трохи довше, щоб він всередині не був сирим.
Для початку потрібно обсмажити підготовлену вирізку на розпеченому до 250 градусів грилі. Обсмажте шматочок по 20 секунд з кожної сторони. Так на поверхні утворюється кірка, завдяки якій соки будуть утримуватися всередині. Тепер температуру потрібно зменшити до 180-200 градусів і довести стейк до бажаної готовності. Щоб отримати стейк з кров'ю, потрібно близько 10-15 хвилин, а от для більш високого ступеня прожарювання - 25-30 хвилин. Не забувайте перевертати м'ясо і змащувати його рослинним маслом для утворення апетитною скоринки. Час для кожного стейка визначаться індивідуально, м'ясо може бути різної ваги і віку.

Готуємо соус

Стейк «Шатобріан» користується величезною повагою у багатьох ресторанах світу. Таке блюдо просто неможливо подати без соусу. І це – чудове поле для вашої фантазії. Соус можна подати абсолютно будь-який, але бажано, щоб він був приготований на масляній основі. Це зробить вашу страву ще більш соковитим, а спеції і свіжа зелень підкреслять витончений аромат і смак. Традиційно до «Шатобриану» подають французький соус «Беарнез». Для його приготування вам буде потрібно:

3 яєчних жовтки;

сухе біле вино – 4 ст. л;

вершкове масло – 100 г;

винний оцет (білий) – 4 ст. л;

цибуля шалот – 1 шт.;

лавровий лист, чорний перець горошком і сіль;

свіжий естрагон – 1 пучок.

Покладіть в сотейник спеції, дрібно нарізану цибулю і естрагон, влийте оцет і біле вино, поставте на вогонь. Вміст при постійному помішуванні потрібно уварити до половини обсягу, після цього зняти з вогню і остудити. Тепер майбутній соус потрібно протерти через сито, додати сирі жовтки і поставити на повільний вогонь. Ретельно розітріть жовтки з масою до однорідної консистенції. Після додайте масло і ще трохи потримайте на слабкому вогні. Соус повинен мати гладку, однорідну консистенцію, бути пишним і злегка густим. Класичний «Беарнез» готовий. «Шатобріан» можна подати з гарніром з овочів, відвареної картоплі або свіжої зелені. І звичайно ж, не забудьте про приготованому соусі і бокальчике хорошого вина. Приємного вам апетиту!