Як готувати гриби піддубники

З середини липня і до самого кінця вересня тягнуться в дубові і липові гаї грибники, озброївшись ножами, за лісовим урожаєм. Саме в цей час на узліссях починають проростати гриби піддубники, або, як їх ще називають, дубовики.

Загальна інформація

Енциклопедичне назва цього гриба - дубовик оливково-бурий або звичайний. Народне ж ім'я дано йому за любов до дубовим гаях, але можна знайти також і в мішаних лісах. Особливо любить піддубник світлі ліси і лісові галявини. Ареал його досить широкий: Центральна і Східна Європа, Кавказ. Іноді трапляється в Ленінградській області, на південному Уралі та Центральної Азії.

Зовнішній вид

Як виглядає гриб піддубник? Відрізнити його можна за оливково-коричневого капелюшку, яка з часом починає темніти аж до темно-коричневого і змінювати свою форму: від напівсферичної опуклої до майже плоскою. На дотик шорстка, оксамитова, але після дощу вкрита шаром слизу. М'якоть блідо-жовтого кольору, синіє на місці зрізу. Внутрішня частина капелюшки трубчаста, жовтуватого або оливкового кольору. Ніжка жовто-оранжева, до основи темніє до червоно-бурого. З часом змінює свою форму з циліндричною на булавовидную. Зазвичай виростає до висоти п'ятнадцять сантиметрів, але трапляються екземпляри до двадцяти. Діаметр капелюшка варіюється від п'яти до двадцяти сантиметрів, ніжка від трьох до шести, з потовщенням на кінці до десяти сантиметрів. Ось так ось виглядає гриб піддубник. Опис його досить чітке, переплутати з яким-небудь іншим грибом буде складно.

Попередня обробка

Піддубник відноситься до розряду умовно їстівних грибів. Це пояснюється тим, що в сирому або погано обробленому вигляді він здатний викликати сильний розлад кишечника, яке може проявитися вже через півгодини. Супроводжується воно сильними болями в шлунку, діареєю, нудотою і блювотою. Лікування після отруєння займає в середньому один-два дні. Така реакція викликана тим, що в свіжої м'якоті поддубника є надзвичайно отруйний алкалоїд – мускарин. Ось таку небезпеку таїть гриб піддубник. Як приготувати, щоб уникнути неприємних ситуацій? Гриби для початку необхідно правильно обробити перед готуванням. Краще всього зробити це не пізніше, ніж через чотири-п'ять годин після збору. Спочатку гриби необхідно очистити від сміття і комах, які могли опинитися у відрі. Після цього необхідно порізати їх на невеликі частини і опустити в каструлю з підсоленою водою і поставити на газ. Варити гриби необхідно 25-40 хвилин після закипання, регулярно знімаючи піну, яка утворилася.




Після процедури необхідно злити воду і промити гриби в друшляку. Тепер дубовики готові до заморожування або подальшого приготування.

Гриб піддубник: як готувати?

Одним з поширених способів готування і консервації грибів є маринування. Вони тоді виходять соковиті, ароматні. Не виняток і гриб піддубник. Як готувати мариновані дубовики? Щоб насолодитися їх смаком, спочатку необхідно приготувати маринад. Для його приготування на один кілограм грибів беруться наступні інгредієнти:

вода – 200 мл;

чорний перець (горошок) – чотири-шість штук;

цукор – столова ложка з гіркою;

сіль – столова ложка з гіркою;

лавровий лист;

часник – 2-3 великих зубчики;

кислота лимонна – на кінчику ножа;

кріп – за смаком;

гвоздика – за смаком;

оцет 9% – 1 столова ложка на банку.

Для його приготування в киплячу воду додаються лимонна кислота, перець, сіль та інші спеції, після чого необхідно варити маринад, періодично помішуючи протягом п'яти хвилин. Потім туди додаються піддубники, які до цього часу вже повинні бути оброблені і охолоджено, і все кип'ятять ще п'ять хвилин. Потім відвар розливається по попередньо стерилізованим банкам, заливається зверху столовою ложкою оцту і закочується металевими, або закривається капроновими кришками. Буквально через тиждень-два мариновані піддубники вже можна буде подавати на стіл.

Смажені піддубники

Більшість гурманів схожі на думці, що смажені дубовики за смаком дуже схожі з білими грибами. А значить, не спробувати їх є просто злочином, тим більше що їх приготування відносно нескладно. Найпопулярнішим гарніром до грибів є картопля. Для того щоб приготувати смачну страву, вам потрібно:

картопля – 5-7 штук середніх розмірів;

піддубники – 200 грамів;

часник – 2-3 середніх розмірів, зубчики;

сіль – чайна ложка;

перець – за смаком;

кріп, петрушка – за смаком;

цибуля зелена або ріпчаста, за смаком;

спеції – за смаком.

Спочатку необхідно помити і очистити картоплю, після чого порізати її невеликою соломкою, кубиками або будь-яким іншим способом, прийнятним для смаження. Після цього ще раз промити основу для гарніру і дати стекти воді. Цибуля незалежно від обраного виду порізати на невеликі шматочки і покласти в окрему страву. Розігріти на слабкому вогні сковороду і змастити її вершковим маслом. Потім викласти на неї відварені гриби піддубники з цибулею, все перемішати і на середньому вогні злегка обсмажують протягом трьох-чотирьох хвилин. Після чого додати картоплю, посолити, поперчити за смаком додати спецій. Вийшло добре перемішуємо і смажимо на середньому вогні, періодично помішуючи, до готовності картоплі. Вийшло блюдо викладаємо на тарілку, прикрашаємо зеленню, додаємо сметану. Смажені піддубники з картоплею готові.

Прихована загроза

Якими б смачними, корисними і ароматними не були гриби піддубники, для класичного застілля краще всього використовувати будь-які інші. Це пов'язано з тим, що містяться у його м'якоті речовини вступають в реакцію зі спиртними напоями - це призводить до сильної алергічної реакції або харчового отруєння. Втім, для людей непитущих гриби піддубники абсолютно безпечні.