Добрі поради » Дім » Тверді сири: назви і стандарти

Тверді сири: назви і стандарти

1-07-2015, 06:57
2 772
0
Сир – чудовий, смачний і корисний продукт, коханий, мабуть, усіма. Технологія його виробництва існує не одну сотню років. Деякі дослідники навіть вважають, що цей харчовий продукт народився задовго до виникнення писемності, в місцевостях, де люди переходили від простого збиральництва і мисливства до тваринництва.
Тверді сири: назви і стандарти





Трохи історії

Досі немає чіткого розуміння того, де саме вперше виникло сироваріння. І, швидше за все, сири стали проводитися і в Європі, і в Азії, і в Африці – скрізь, де людина отримував від жуйних тварин молоко. А ось перше свідчення про сир датується 5500 роком до нової ери! Найімовірніше, спосіб його приготування був виявлений випадково, так як шлунки жуйних здавна використовувалися людиною для зберігання продуктів, у тому числі і молока. А воно там згорталося під дією сичужних ферментів, перетворюючись в сироватку і сир. А в допетровської Русі даний продукт робили без застосування теплової обробки, сирим способом (звідси і російське слово «сир»).
Тверді сири: назви і стандарти

Класифікація

Технологічно сучасні сичужні продукти сироваріння поділяються на тверді сири, м'які і розсільні. У їх виробництві використовується спеціальний фермент, раніше виділяється з шлунку теляти або ягняти (вік – не більше 10 днів) після забою. Нині широко застосовується рекомбінантний хімозин, вироблений у результаті процесу ферментації бактеріями або дріжджами. За дослідницькими даними, тверді сири, вироблені у всьому світі, в якості інгредієнта в 80 випадках з 100 створювалися на основі такого роду ферменту! Так що для захисників тварин і вегетаріанців такі сучасні продукти не представляють небезпеки і можуть бути рекомендовані до вживання.
Тверді сири: назви і стандарти





Тверді сорти сиру

Сьогодні їх проводиться досить багато різновидів. Термінологію «тверді сири» застосовують до всіх подібних продуктів сироваріння, мають характерну щільну структуру. Зверху вони покриваються скоринкою. У них менше вологи, ніж у м'яких. А визрівання триває по-різному: від 3 місяців до 3 років. Найякісніші дозрілі тверді сири мають неповторний смак і аромат, а досить високу ціну. Вони відрізняються досить тривалими термінами зберігання. А в їх складі - багато натуральні речовини, корисні для організму людини.
Тверді сири: назви і стандарти

Тверді сири. Назви

  • Звичайно ж, є всім відомі і дуже популярні в усьому світі сорти. До них відноситься італійський пармезан – твердий сир довгого дозрівання. Для нього характерна невисока жирність – 32 %. І тривалий термін зберігання. Смак просто неповторний. Даний продукт сироваріння використовується в багатьох традиційних стравах італійської та французької кухні.
  • Тип - швейцарський. Це сир, за формою нагадує циліндр, що має яскраво виражені великі оченята майже круглої форми. Продукт має яскравий і пряний солодкуватий смак. Жирність традиційно більше, ніж у пармезану – 50 %. До швейцарської групи відносять сири: Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський.
  • Тип - голландський. Сир округлої форми, злегка сплюснутий, з дрібними вічками і гострий. Відрізняється трохи кислуватим присмаком. Відсоток жиру – 45. Назви: Голландський, Костромський, Ярославський.
  • Тверді сорти сиру – це також і такі продукти натурального визрівання, як эдамер, гауда, маасдам. Сири з червоною кіркою: доруваэл. Сири селянські: бемстер, столвейкер. Сири з цвіллю: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. Насправді їх ще більше, виділених у групу «тверді сири». Назви чеддер, фризиен, романо, честер у багатьох європейців (та й у росіян також) на слуху. Характерно, що серед твердих мала кількість пліснявих, так як продукт має більш щільну консистенцію, ніж звичайний сир, і цвіль в ньому погано розмножується і розвивається.
    Тверді сири: назви і стандарти





    Склад: користь і шкода

    Тверді сичужні сири – справжня комора природних поживних речовин, що надають благотворний вплив на організми людей. По-перше, в них багато білка. Він засвоюється краще, ніж протеїни не скисшего молока. Також в сирах є лізин та інші корисні амінокислоти. Багато там і ліпідів. Але треба бути обережніше з вживанням сиру в їжу, особливо тим, хто уважно стежить за своєю фігурою. Калорійність деяких сортів просто величезна! Так, наприклад, у чеддера вона становить 426 ккал на кожні сто грамів продукту. Також присутні в чудових твердих сирах різних сортів мінерали і вітаміни. А в сирах на основі молока кіз знайдено безліч корисних мікроорганізмів, поліпшують мікрофлору кишечника. Натуральні сичужні сири рекомендують вживати в їжу людям, що страждають анемією, розладами нервової системи. А для вегетаріанського способу харчування – це незапрещенний переконаннями джерело досить легко засвоюваного білка. Але, як вже згадувалося вище, з жирними сирами необхідно бути обережніше, так як в них - джерело шкідливого холестерину. А при надмірному вживанні такого продукту виникають головні болі і надмірна вага. Людям, які знаходяться на дієті, сир рекомендований як доступний джерело білка. Але переїдати також не випливає з-за надзвичайної калорійності продукту.
    Тверді сири: назви і стандарти

    Трохи про ностальгії

    Що представляв даний продукт згідно ГОСТ? Сир твердий у СРСР (ГОСТ 7616-85) вироблявся згідно з досить жорстким стандартам, приблизно відповідають світовим. Так, наприклад, визрівання Швейцарського сиру визначалося протягом 180 діб! Існували обмеження і по добавкам, і по технології виробництва. Нині даний ГОСТ втратив чинність в РФ. Тому, напевно, результати незалежних тестувань показують сьогодні страхітливі результати: у більшої частини вироблених сирів молочний жир частково замінений на рослинний. А що б не говорили виробники, справжній твердий сир повинен бути виготовлений з натурального молока!
    Схожі добрі поради по темі
    ЗА ДОБУ У ТЕБЕ ПОЛУЧИТЬСЯ ОДИН З НАЙКОРИСНІШИХ ПРОДУКТІВ У СВІТІ! ГОТУЙ БАНКИ
    ЗА ДОБУ У ТЕБЕ ПОЛУЧИТЬСЯ ОДИН З НАЙКОРИСНІШИХ ПРОДУКТІВ У СВІТІ! ГОТУЙ БАНКИ
    З часом все менше продуктів доходить до нас у первозданному вигляді, і кисле молоко - один з них. Як приготувати кисле молоко люди знали ще в
    Завжди думала, що це корисний напій. Виявилося, що він руйнує щитовидну залозу! А ще ...
    Завжди думала, що це корисний напій. Виявилося, що він руйнує щитовидну залозу! А ще ...
    Наші бабусі схопилися б за голову, якби дізналися, що ми купуємо і п'ємо соєве молоко. Адже раніше вони чули тільки про м'ясо-ковбасні вироби з сої.
    Вчимося розрізняти сир і сирний продукт
    Вчимося розрізняти сир і сирний продукт
    На жаль, з кожним роком на полицях супермаркетів з'являється все більше несправжнього сиру - сирного продукту. Чому так відбувається? Все просто:
    За добу у тебе вийде один з найкорисніших продуктів в світі!
    За добу у тебе вийде один з найкорисніших продуктів в світі!
    З плином часу все менша кількість продуктів доходить до нас в первозданному вигляді, і кисле молоко - одине з них. Як приготувати кисле молоко люди
    Як вибрати форми для сиру?
    Як вибрати форми для сиру?
    Сир є давньої їжею. Існує легенда, що процес виготовлення сиру був виявлений випадково арабським торговцем, який зберігав молоко в контейнері разом з
    Соус песто. З чим їдять цей продукт?
    Соус песто. З чим їдять цей продукт?
    Серед вітчизняних кулінарів і домогосподарок все більшу популярність набирає італійська кухня, але тим не менш досі виникають питання про соусі